Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

  Fricandó o Vedella amb bolets. Ingredients, - 1 k de filet de vedella, tallat (jarret, llat, tapa, culata,..) - Bolets de temporada: moixernons, rovellons, rossinyols, camagrocs, llanegues, … o moixernons secs, hidratats amb aigua tebia o caldo dos hores abans. - 2 cebes grans ben picades més un all - 2 o 3 tomàquets ratllats i colats, sense llavors - 1 copa de vi blanc - 1 copa de vi ranci o brandi - 1 farcell de ½ canyella, farigola, romaní i 2 claus o clavells. - 2 fulles de llorer - pebre negre - oli d’oliva - 750 ml aprox, de caldo millor que d’aigua - sal - i una picada: 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 1 cs pinyons, 2 grans d’all, julivert tendre i dues galetes maria o un carquinyoli. Cuinem, a.- Enpebrem la carn i l’enfarinem. La posem a la cassola amb l’oli ben fort i la marquem. Reservar. S’ha de sellar per a que no surtin els líquids interiors i es ressequi. b.- Treiem l’excés d’oli de la cassola. I en la mateixa cassola hi posem la ceba ben picada i un...

  Dolma o Dolmades, amb Salsa Tzatziki. Una mica d’història! D’on vénen les Dolma o Dolmades? Sembla que vénen de l’Imperi Otomà, i estan esteses a tota l’Europa Oriental. Etimològicament parlant, tenim, Dolma en azerí, տոլմա (tolma) en armeni, ტოლმა (tolma) en georgià, ντολμάς (dolmas) o ντολμαδάκι (dolmadáki) en grec, دلمه (dolmeh) en persa, دولما (dolma) en árab, دۆلمە (dolme) en kurd… son molts mots quasibé idèntics que descriuen el mateix. Hi ha molts tipus de Dolmades, D’arròs i veredures, d’arròs i carn, amb carn de xai o de vedella, o porc, …, S’emboliquen amb pàmpols, o fulles de cep o amb altres vegetals com la col, l’esbergínia,… Dolma vol dir farcit, i no deixen d’ésser uns farcellets farcits. Ingredients, cs : Cullerades de Sopa cp : Cullerades de Postres 32 pàmpols de vinya o fulles de cep 400 grs de carn picada de xai 5 cs d’arròs Gesamí, cuït 4 minuts. Ha de quedar cru. 1 ceba mitjana picada 2 grans d’all picats 1 c...

  Estofat de vedella amb patates i pèsols. Ingredients, 1 k de vedella a trossos 4 patates grosses Kanabec 2 cebes grosses 4 grans d’all i una cabeça sencera. 4 tomàquets madurs ratllats o en daus 2 pastanagues 1 got de vi ranci o de brandi Pebre negre mòlt 1 presa de xocolata negra Sal Oli d’oliva 2 fulles de llorer 1 branca de farigola, 1 branca de romaní, ½ de canyella i un pesssic de nou moscada, (o un farcellet d’herbes). un grapat de pèsols (aprox. 150 grs) Cuinem, 1.-Posem la carn trossejada en daus enfarinada a la paella amb oli ben calent, i marquem la carn. 2.- Trinxem la ceba i tallem els 4 grans d’all a rodanxes i amb la cabeça d’alls, ho posem a la paella. 3.- Quan la ceba es estova salpebrem i posem el farcellet d’herbes, o les herbes separades. 4.- Afegim la pastanaga, el tomàquet a daus, i les fulles de llorer, i el pessic de nou moscada. 5.- Quan el tomàquet comença a canviar de color, hi afegim la presa de xocolata negra i el vi ranci, si no en tenim brandi,...

  Rotllets de Peix Espasa a la Siciliana, Hi ha quasi tants tipus de rollets de peix espasa com a casa els tenim de croquetes. Aquest només en són dos exemples. Ingredients i recepta, Rotllets amb Pistatxos o Festucs: Talls de peix espasa, de 2-3 ml, es pot aplanar amb una massa de carn si és més gruixut. 1.- En un Bol posem: -Una ceba picada i fregida -3 cs Pa ratllat -1 cs ametlles mòltes -1cs panses -1 cs pinyons -suc ½ llimona -un pessic de sal -un pessic de sucre -1 cs d’oli -1,5 cs Pistatxos picats i Oli d’oliva per a arrebossar. Un cop fregida la ceba, en una paella, i quan està tova hi afegim la resta dels ingredients del bol, y ho tenim un minut. 2.- Estenem el peix i l’hi posem el farcit, i el tanquem amb un pinxo de barbacoa. Els fem de tres en tres separats per una fulla de llorer. 3.- Untem els tres rotllets amb oli i els passem per pa ratllat i pistatxos. 4.- S’enforna 8 minuts a 200º, depenent del gruix. Jo li he fet 6 minuts a 200º i 3 de gratinador. Es posa un po...

  Pollastre Kozani o de safrà. 1.-Posem el pollastre en una cassola, el sal-pebrem i el fregim amb oli. Jo he posat 8 contra-cuixes, desosades. Reservem. 2.-En una paella i un rajolinet d'oli sofregirem la ceba en juliana i l'all en làmines. També hi posarem pebre vermell, si pot ser millor fumat, un pessic de pebre vermell picant, pebre negre i sal. 3.-Posem el pollastre a la cassola i el sofregirem per a que s'impregni dels sabors. 4.-Aboquem el caldo de pollastre o l'aigua amb safrà a la cassola, tot just que cobreixi el pollastre. Hi afegim les prunes amb l'os. Ho deixem coure 50 minuts. S'ha de reduir el líquid. I ja està fet! 5.-Fem l'arròs d'acompanyament: Bullim l'arròs, li afegim panses, pinyons i julivert picat. Primer fregirem amb mantega una tercera part de l'arròs, i quan sigui torrat el posem a bullir amb la resta de l'arròs. Quan falti un minut per ser cuit, hi afegim les panses, els pinyons torrats i el julivert picat. Co...