Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

  Canalons de Nadal Ingredients, 3 Carns, 400 grs de Pollastre de pagès 250 grs de vedella, culata o jarret 400 grs de coll de porc. Millor si és Ral d’Avinyó, o Palou. Si no els trobeu, hi hem d’afegir cansalada. (Aquests porcs són més melosos i tenen una mica més de greix). 2 o 3 tomàquets 2 o 3 cebes 2 grans d’all (optatiu) 1 farcellet d’herbes: farigola, llorer, canyella, clau,…) 1 copa de brandi i una copa de vi blanc o ranci. 1 fetge de pollastre solament si és ecològic, els normals retenen masses impureses. Hem de cubrir l’olla amb caldo, 400 ml caldo concentra més aigua. Oli d’oliva, Sal i Pebre negre. Cuinem, Posar en una olla gran un bon raig d’oli, i rostir les tres carns. Amb els ossos, ja què aquests també hi deixen el sabor. Quan les carns siguin ben rosses les reservem. Sobre el mateix oli, i si cal n'hi afegim una mica més, hi afegim la ceba a trossos, i quan aquesta sigui cuita, caramel·litzada, hi afegim l’all. Tot seguit els tomàquets tallats pel mig, millor sen...

  “ Coq au vin” o Pollastre al vi Ingredients, Un pollastre de pagès de aprox. 1,8 k. tallat en 8 trossos, 120 gr cansalada, 250 grs de xampinyons, 1 ceba gran, 2 pastanagues, 1 tomàquet, 16 cebetes (½ k.), 5 grans d’all, 60 gr mantega clarificada i 60 grs sense clarificar, 1 cs de farina, 1 copeta de brandi, 1 l. de vi negre, sal i pebre, 1 cs de ginebre en gra, 1 branca de farigola seca, 3 fulls de llorer, julivert fresc, 2 tiges d’api, 1 porro, 200 ml de caldo reduït, 1 pessic de sucre. Amb la carcassa farem el caldo, amb herbes del caldo, i el farem reduïr molt. Cuinem, 1.- Dividir el pollastre en 8 trossos i deixar macerar amb vi negre 24 h. al refrigerador amb: 1 l. de vi negre, pebre negre, julivert picat, enebre, (llorer, farigola, romaní, o un farcelles d’herbes) i all. Millor si teniu un farcellet ja que alliberarà els aromes més lentament). (Hi ha qui ho fa sense macerar en vi i el deixa amb la pell a dalt a la nevera al menys 6 hores o tota la nit sense tapar, i...

  Filet de Vedella al Wellington (Veal Wellington) Ingredients, 1 Filet de vedella 600grs a 1 k.(es pot fer amb bou o porc) sal, pebre i oli d'oliva Mostassa anglesa o de Dijon 200-400 grs de xampinyons, Portobello o Shiitake. 2 grans 'all i una ceba morada (en la versió d'hivern, també 200 grs. de castanyes) 8 talls de pernil 2 Pasta de full 3 rovells d'ou farigola-julivert Cuinem, 1- Salpebrem el filet, i l'emboliquem amb film premem-lo donant-li forma, i el posem dues hores a la nevera. 2- El traiem de la nevera i el passem per la paella per a marcar-lo, per a tots els cantons. Es pinta amb mostassa i es Reserva. 3- Piquem els bolets, l'all, la ceba i si el volem fer festiu les castanyes, amb sal i pebre. Tot ben picat. I sense oli es fregeix a la paella sense oli i que perdi tota la humitat. Es Reserva. 4- Posem un film sobre el taulell, hi posem 8 tires de pernil curat, Posem pebre sobre el pernil i a sobre la salsa de xampinyons. Posem a sobre el filet i ...

  Pollastre Dragó, Indo-Chino Ingredients, x 2 persones A.-300 grs pit de pollastre, 3 cs blat de moro, 3 cs farina tot ús, 1/2 cp sal, 1/2 cp pebre negre, 1/2 cp xili en pols i un ou. B.- Oli, 1 cs anacards, 4 grans d'all, 2 cms de gingebre, 1 anís estrellat, 2 cs branca d'api, 2 xilis secs en trossos (sense llavors),1 Ceba vermella en juliana, 1/2 pebrot verd (i/vermell),1/2 copa d'aigua, 1/2 cp xili en pols, 1 cs soja, 1 cs mel, 1 cs fulles d'api, 1 1/2 tomàquet concentrat, 1 cs cebolleta xina o cebollí, 1 cs llavors de sèsam. Cuinem, a.- Tallem el pollastre a tires i aquestes per la meitat. b.- En un bol hi posem 3 cs de blat de moro, 3 cs farina tot ús, 1/2 cp de sal, 1/2 cp de pebre negre, 1/2 cp de xili en pols, i un ou o aigua que ho lligui. Ha de quedar una crema. c.- Posem les tires de pollastre a la crema deixem reposar 15 minuts, i el fregim amb força oli vegetal, 3 dits al wok. Quan sigui cruixent, retirar i posar sobre paper de cu...