Pollastre al vi, o “Coq au vin”

 

“Coq au vin” o Pollastre al vi

Ingredients,

Un pollastre de pagès de aprox. 1,8 k. tallat en 8 trossos, 120 gr cansalada, 250 grs de xampinyons, 1 ceba gran, 2 pastanagues, 1 tomàquet, 16 cebetes (½ k.), 5 grans d’all, 60 gr mantega clarificada i 60 grs sense clarificar, 1 cs de farina, 1 copeta de brandi, 1 l. de vi negre, sal i pebre, 1 cs de ginebre en gra, 1 branca de farigola seca, 3 fulls de llorer, julivert fresc, 2 tiges d’api, 1 porro, 200 ml de caldo reduït, 1 pessic de sucre.

Amb la carcassa farem el caldo, amb herbes del caldo, i el farem reduïr molt.

Cuinem,

1.- Dividir el pollastre en 8 trossos i deixar macerar amb vi negre 24 h. al refrigerador amb: 1 l. de vi negre, pebre negre, julivert picat, enebre, (llorer, farigola, romaní, o un farcelles d’herbes) i all. Millor si teniu un farcellet ja que alliberarà els aromes més lentament).

(Hi ha qui ho fa sense macerar en vi i el deixa amb la pell a dalt a la nevera al menys 6 hores o tota la nit sense tapar, i el vi l’afegeix més endavant.) Com tots els menjar populars, a cada casa hi ha una manera de fer-ho, i és la millor.

2.- L’endemà blanquegem la cansalada. (La posem en aigua freda 10’, i després la bullim 2’). Tot seguit la fregim i colem i reservem el greix.

3.- En una paella posem mantega a foc mig i daurem el pollastre, que hem passat per dues cullerades de maicena o farina, en tandes, per mantenir el calor de la paella, 5’ per banda. Colem el greix i reservem tot.

4.- Amb els greixos reservats fregim les pastanagues, l’api, la ceba gran, l’all, i el tomàquet i un pessic de sucre a foc mig, 6-8’.

Retornem el pollastre i la cansalada juntament amb les verdures de la primera cocció a la cassola, 2-4’, hi posem el brandi, 1’, i el vi, 3-4’ més.

5.- Afegim el caldo, (que és mol reduït i que hem fet amb la carcassa i verdures, i si voleu de carn i ossos), i retornem el farcellet d’herbes. Bullir, posar sal i pebre. Reduïr el foc i tapar 45’, si és un pollastre normal, i si és gran seguiu la cocció fins que estigui al cuit.

6.- Fregir els xampinyons en quarts (o els bolets de temporda que tinguem) amb mantega i oli d’oliva. 4-5’ .

7.- Coure les cebetes amb oli i mantega a foc no massa fort amb herbes, no tallant les cues per a que no es trenquin, 10’.

8.-Colar el líquid de la cassola i reduir-lo a foc mig. 4’. Retirar l’excés d’oli amb paper de cuina.

Retornar el líquid a la cassola i afegir-hi el pollastre amb les cebetes, les pastanagues i xampinyons, 1’.

Posar julivert a sobre.

Acompanyem amb puré de patates fet amb mantega, ou, llet, pebre i sal.

Es serveix amb puré i crustonets. (en el puré hi posem, un ou, mantega, i llet sencera o nata, sal i pebre i nou moscada) (També podríeu posar-hi trufa ratllada per sobre)

Història:

La cuina francesa és una cuina que es fa en diversos fronts, on hi ha més d’una paella o bé olla trevallant a l’hora. És la cuina del foc lent, de la xup-xup, de les salses, de cuinar amb una copa de vi a la mà.

Aquest plat està documentat d’almenys fa 400 anys. Quan un gall era vell i ja no servia com a semental, la pagesia francesa s’el menjava. El problema era que la carn del gall vell era dura i fibrosa, i la millor solució era cuinar’el a foc lent en vi per suavitzar la carn i fer-la agradable al paladar. Així que aquest plat sempre ha estat vinculat a la cuina d’aprofitament i a les clases humils.

A començaments del segle XX es va fer molt popular a França substituint el gall pel pollastre convertint-se en un plat fi de la cuina francesa i molt conegut internacionalment.

Hi ha d’altres històries que vinculen el plat amb Juli Cèsar o Napoleó, però no estan documentades i no deixen d’esser més que llegendes.