Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

  Goulash hongarès de vedella Ingredients, 600 grs de vedella per a estofar en daus 3 cs d’oli i 30 grs mantega 3 tires de cansalada 3 cebes mitjanes en juliana 4 grans d’all 1 pebrot vermell a daus 1 pebrot verd a daus 3 tomàquets madurs mitjans a daus 1 tassa de vi negre 4 tasses de caldo de carn 2 cs vinagre balsàmic 1 cp sucre morè espècies: 1,5 cp alcaravea mòlta 2 o 3 cs pebre vermell fumat 3 fulles de llorer farigola – mejorana ½ cp sal 1 cp pebre negre verdures d’arrel: 3 pastanagues grans en daus 1 xirivia en daus nap … (i patates a daus si no s’acompanya d’un puré). En aquest cas s’acompanya d’un puré de patates. Cuinem, 1.- Es blanqueja la cansalada. Blanquejar es bullir-la uns 10 minuts a foc baix. Després la posem a la cassola i la fregim, i es reserva. 2.- En el mateix oli afegim a la cassola la carn, amb 2 cs de farina, amb l’oli i la mantega, es marca. 10-12 minuts. Reservar. 3.-Afegir a la mateixa cassola la ceba picada en juliana, a foc lent fins que es caram...

  Bacallà amb panses i pinyons Per a 4 persones 4 trossos de bacallà 2-4 tomàquets madurs 2 cebes oli d’oliva 1 fulla llorer i farigola. 60 grams de pinyons 60 grs de panses una picada (ametlles torrades, avellanes torrades, 1 llesca de pa , 3 grans d’all i julivert) pebre negre vi ranci o vi blanc 100 ml caldo de peix o fumet Preparació: a- Piquem la ceba ben menuda. b- Piquem els grans d’all c- Ratllem els tomàquets madurs d- Fregir la llesca de pa e- Saltejar els pinyons f- Remullar les panses amb el vi ranci g- Fer la picada i deixatar a l’últim moment amb suc de la cassola. Cuinem, 1.-assecar, enfarinar i fregir el bacallà (podem reservar una mica d’oli del bacallà i l’afegirem al sofregit). 2.-fregim la ceba trinxada ben menuda 10’-15’ amb unes cullerades d’oli del bacallà. 3.-afegir el tomàquet madur, tallat en daus, a la ceba 4.-quan canvïi de color afegir les panses i el vi ranci, el caldo de peix i els pinyons, el llorer, la farigola, sal i pebre negre. 2’ -3’ ...

  Curri “Bhuna” de Pollastre Ingredients, 500 grs de Pollastre (millor contra-cuixa), 3 cs d’oli vegetal, 2 cebes grans picades, 5 grans d’all ratllats, 4 o 5 tomàquets grans ratllats, 3 cp tomàquet concentrat, Sal i pebre negre al gust Espècies: 1 cp Garam Masala, 2 cp coriandre pols, 1 cp mostassa, 3 cp coco ratllat en pols, ½ cp a 1 cp xile vermell, 3 cp pebre vermell, 1/2 cp cúrcuma, 3-4 xiles verds frescos, fulles de coriandre, 1 fulla llorer, 1 branca canyella, 1 cp cumí, 3 claus, 2 anís estrellat, 15 pebre negre i 5 cardamom verd. 1/2 llimona pel suc. Caldo de carn o pollastre. 100 o 200 ml, (I si el voleu força picant un xile sec sencer sense llavors.) Iogurt i cilantre verd al servir. Nota: 1 cp : una cullereta de postres, 1 cs : 1 cullera de sopa Cuinem, 1.- Marinem el pollastre amb un iogurt, sal i pebre, ½ cp cúrcuma i ½ cp xile vermell en pols.(Aquest últim solament si el voleu més picant), el tenim un mínim de ½ hora. 2.- 3 cs d’oli vegetal a la cassola...

  Bacallà amb muselina d’all i oli Ingredients, 4 talls de bacallà dessalat 1 o 2 cebes grans 2 o 3 patates mitjanes Oli, all i ou, Farina 8 pastanagues primes, 8 o 12 xampinyons grans 8 o 12 pebrotets verds. Sal i pebre negre. Cuinem, 1.- Posem a bullir les patates senceres amb pell, a foc baix. També podem tallar-les en rodanxes i fer-les al forn. 2.- Tallem la ceba en juliana prima i la fregim. 20 minuts. La caramelitzarem. 3.- fregim les pastanagues i els pebrotets verds, no del tot, les acabarem al forn. 4.- Eixuguem el bacallà. Per evitar que esquitxi l’oli i que agafi massa farina. El passem per l’oli i el fregim per les dues bandes. Retirem quan sigui una mica rosset. No s’ha de fer completament, s’acabarà de fer quan l’enfornem. 5.- Fem l’all i oli, i muntem dues clares d’ou, amb un pessic de sal, a punt de neu. A les clares a punt de neu, els hi afegim all i oli mica en mica amb una espàtula i que no perdi l’aire, fins que tinguem la textura que desitgem, la de la muselin...