Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

  Tortell de Reis farcit de massapà - La base de tots els tortells la faig igual. Ingredients, pre-ferment 12 gr llevat fresc 10 gr sucre 140 ml llet tèbia 70 gr farina força --- pasta 400 gr farina força 60 ml llet tèbia 2 ous sencers + 1 rovell 50 gr sucre 50 gr sucre més pell i suc taronja i una llimona + anís estrellat + canyella+vi dolç+ 2 cullerades de mel + 2 cullerades de vainilla 100 gr mantega 5 gr sal Cireres confitades Sucre perlat Cuinem, Dia abans: Fem l’emulsió aromàtica. Posar en un pot 50 gr de sucre, el suc i la pell ratllada de la taronja i de la llimona, una branca de canyella, dues cullerades de mel, dues cullerades de essència de vainilla i un raig de vi dolç. Arrancar el bull, apagar el foc, i deixar reposar tota la nit. (opcionalment ho podeu fer el mateix dia). (Pesarà al final uns 80/90 gr). També fem el massapà: amb 250 gr de farina d’ametlla o castanya, 175 gr de sucre, 100 ml d’aigua, i seria fantàstic doblar la emulsió aromàtica i la meitat posar-la...

  Tortell de reis – de fruites confitades- Ingredients, pre-ferment 12 gr llevat 10 gr sucre 140 ml llet tèbia 70 gr farina força --- pasta 400 gr farina força 60 ml llet tèbia 2 ous sencers + 1 rovell 50 gr sucre 50 gr sucre més pell i suc taronja i una llimona + anís estrellat + canyella+ un raig de vi dolç + 2 cullerades de mel 2 cullerades de vainilla 100 gr mantega 5 gr sal 70 gr de panses i 70 gr de pell de taronja confitada en daus. Cireres confitades Sucre perlat Cuinem, Dia abans: Fem l’emulsió aromàtica. Posar en un pot 50 gr de sucre, el suc i la pell ratllada de la taronja i de la llimona, una branca de canyella, dues cullerades de mel, i un raig de vi dolç. Arrancar el bull, apagar el foc, i deixar reposar tota la nit. (opcionalment ho podeu fer el mateix dia). L’endemà: 1.- Fem el pre-ferment amb els 12 gr de llevat esmicolat, els 10 gr de sucre, els 140 ml de llet tèbia i els 70 gr de farina tamissada. Deixem reposar, dins el forn apagat, tapat una hora. 2.- Esca...

  El Pandoro - Ingredients, 12 gr llevat fresc 10 gr sucre 160 ml llet tèbia 70 gr farina de força --- 400 gr farina força 50 ml de llet tèbia 120 gr de sucre 2 ous sencers 100 gr 3 rovells d'ous mitjos 50 gr 150 gr mantega en pomada 5 gr sal --- pell ratllada 1 taronja pell ratllada 1 llimona 25 gr mel dues culleretes d'esència de vainilla 20 ml vi dolç o rom Fem el Preferment: Posem el 12 gr de llevat fresc amb els 10 gr de sucre, i els barregem. Hi afegim la llet tèbia i seguidament la farina tamisada. Un cop ben barrejat ho posem al forn apagat una hora. Utilitzar el preferment allargarà la vida del Pandoro. Amassat: Per facilitar-ho faré un sol pastat. 1.- Poseu el pre-ferment al recipient de la pastadora, i afegim la farina tamisada, els dos ous sencers i els tres rovells d'ou, i els 50 ml de llet tèbia a temperatura ambient. Ho amassem amb el ganxo, 4 minuts, o fins que es separi de les parets. 2.- A continuació posem el sucre de mica en mica, que el vagi absorbint...

  Llom de porc rostit al forn amb salsa de mel, mostassa i vinagre balsàmic. Ingredients: Llom de porc d'un kilo 70 gr de mostassa Dijon 70 gr de mel 2 cullerades d’oli d’oliva 2 cullerades de farigola seca 3 grans d’all picats Sal i pebre al gusto. Cobertura: 1 tassa de nabius secos i de groselles Un grapadet de pinyons, dues pomes grans en daus mitjans 70 gr de mel 1/2 cullereta de canyella 1/4 cullereta de nou moscada 1 cullerada de mantega El glacejat: 1 tassa de vi blanc 2 cullerades de mostassa de Dijon 2 cullerades de mel 1 cullerada de vinagre balsàmic. Cuinem, 1.- Preescalfem el forn a 190º, estàtic, a dalt i a baix, i preparem el llom. Marinem el llom: En un bol hi posem els 70 gr de mostassa, 70 gr de mel, dues cullerades d’oli, i dues cullerades de farigola seca, tres grans d’all picats, sal i pebre. Pintem amb la barreja per tot el llom del porc i ho deixem reposar tota la nit a la nevera. 2.- L’endemà rostirem el llom de porc ja marinat al forn. Si fa un kilo, a...

  El Panettone - La massa de llevat: 100 gr de farina de Força de 13 gr proteïnes 70 gr aigua tèbia o llet 25 gr llevat fresc de forner 1 cullereta de sucre La pasta: 500 gr farina 13 gr proteïna 175 gr d’aigua temperatura ambient o llet 6 gr de sal 60 gr de sucre 5 rovells d’ou mitjans 120 gr mantega (o ghee) Per aromatitzar: 50 gr de sucre 20 gr mel 2 cp vainilla, 1 anís estrellat i ½ branca canyella. pell ratllada de dues taronges i el seu suc. pell ratllada d’una llimona i el seu suc. un raig de vi dolç 200 gr de panses remullades i eixutes 200 gr de taronja confitada a daus ametlla laminada remullada i eixuta sucre perlat més mantega (o ghee) (jo sempre utilitzo Ghee, o mantega cuita) Per aromatitzar: Millor fer-ho el dia abans, així les aromes penetraran més al xarop. Barregem tots els ingredients i els fem bullir dos minuts. Tapem i ho deixem reposar fins l’endemà. Si ho fem pel mateix dia, (o a l’endemà), reduïm fins assolir un almívar de taronja. Retirem l’anís estrellat i...

  Canelons de Nadal Ingredients, 3 Carns, 400 grs de Pollastre de pagès 250 grs de vedella, culata o jarret 400 grs de coll de porc. Millor si és Ral d’Avinyó, o Palou. Si no els trobeu, hi hem d’afegir cansalada. (Aquests porcs són més melosos i tenen una mica més de greix). 2 o 3 tomàquets 2 o 3 cebes 2 grans d’all (optatiu) 1 farcellet d’herbes: farigola, llorer, canyella, clau,…) 1 copa de brandi i una copa de vi blanc o ranci. 1 fetge de pollastre solament si és ecològic, els normals retenen masses impureses. Hem de cubrir l’olla amb caldo, 200 ml caldo concentra més aigua. Oli d’oliva, Sal i Pebre negre. Cuinem, Posar en una olla gran un bon raig d’oli, i rostir les tres carns. Amb els ossos, ja què aquests també hi deixen el sabor. Quan les carns siguin ben rosses les reservem. Sobre el mateix oli, i si cal n'hi afegim una mica més, hi afegim la ceba a trossos, i quan aquesta sigui cuita, hi afegim l’all. Tot seguit els tomàquets tallats pel mig, millor sense pell, i hi po...