Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

Ingredients, 4 costelles de porc d’uns 2,5 o 3 cms de gruix. 24 castanyes uns 250 grs de fruites vermelles del bosc 1 o 2 pomes mantega, oli i farina sal, pebre negre, pebre d'espelet o xile herbes aromàtiques ½ ceba i 3 grans d’all suc d’una taronja i d’una llimona 1 cs mostassa 1 cs de sucre vi de Moscatell o Ratafia o Mistela (si és dolç no hi posem sucre a la salsa) La Vigília, Macerem el porc: Sal, pebre, el suc d’un llimona i de taronja, herbes aromàtiques (farigola, romaní, julivert i sàlvia) 1cs mostassa, i 2 cs d’oli. El tindrem d’un dia per l’altre a la nevera tancat en una bossa de plàstic, donant-li la volta alguna vegada per a que quedi ben impregnat. Courem les castanyes: Depenent de la duresa que vulguem a les castanyes les podeu tenir més o menys temps. Jo les he tingudes 45 minuts bullint en aigua. Les deixem refredar i les pelem. Els hi traiem la segona pell, ja què és amargant. Avui ja cuinem, Fem la compota de fruites del bosc: L’endemà, el primer que farem...

  Ingredients, - Per la massa: 250 grs farina de força, 15 grs de llevat premsat, 125 ml d'aigua tèbia, 30 grs d'oli, sal i sucre. Per la Picada: les fulles d’un manat d’alfàbrega , 12 avellanes torrades, 2 grans d’all, 20 grs oli, sal, pebre i sucre ( jo sucre morè). Per la cobertura: la Picada verda anterior, 8 -10 talls de tomàquet, 1 ceba en juliana prima, un tros de formatge de cabra. Comencem fent la massa. En l’aigua tèbia hi posem el llevat premsat que hem esmicolat. Posem la farina tamisada en un bol gran. Fem un forat amb la farina i aboquem l'aigua amb el llevat, barregem i hi posem el sucre i la sal, treballem la pasta primer amb els dits, després amb les mans, fins que es desenganxi. Ara la treballem sobre el taulell. Fem una bola i tapem la massa 3 hores, en un ambient de 20 a 30º passades les 3 hores tornem a treballar la massa amb una mica d'oli i la deixem reposar tapada 30 minuts més. Passat aquest temps, dividirem la pasta si la volem fer en por...

  Ingredients, 2 k cua de vedella tallada 4 cebes 4 pastanagues 1 porro pebrot verd. una branca d’api 2 tomàquets madurs ½ litre de vi negre, vi ranci o brandi. caldo o aigua fins a cobrir-la sal llorer, pebre negre, ginebre en gra i sàlvia. farigola, romaní i sajolida oli d’oliva una cabeça d’alls farina per a arrebossar. Cuinem, - Salpebrem i passem la cua de vedella, ja tallada, per farina i la marquem a la paella amb un raig d’oli i una nou de llard. I la retirem. - Fregim la ceba i l’all, i quan s’hagi caramelitzat hi posem el pebrot verd, les pastanagues, l’api i el porro. - Afegim les herbes aromàtiques, i les espècies. Farigola, romaní, pebre negre i ginebre en gra, el farcellet d’herbes (que porta el llorer), i la sàlvia. -Hi posem el vi ranci i el fem reduir. -Retornem la cua de vedella a la cassola i la cobrim amb el vi negre, el caldo i si cal acabar de cubrir amb aigua. La fem coure durant 2 hores 30 minuts a foc mig baix, just per fer la xup xup. - Si veiem que ...

  Ingredients, x 4 persones 400 grs d’arròs 2 l. de caldo de pollastre o peix 4 gambes 4 escamarlans 14 musclos 150 grs de pollastre 150 grs costella de porc Opcional: 100 grs de conill. Més un fetge per a la picada. un raig de vi ranci o brandi 1 sipia 1 calamar 2 cebes 4 grans d’all julivert 1 tomàquet ben madur 1 pebrot verd oli d’oliva 1 full de llorer i safrà. sal i pebre negre Un grapat de pèsols. Cuinem, 1.- Daurem el peix a la cassola, no ha d’estar massa fet. Sípia, calamar, rap, ... 2.- A la mateixa cassola fem la carn i la daurem per fora. Costella de porc, pollastre, conill,... 3.- El Pebrot verd, i el calamar i la sípia. 4.- Retirem la carn i hi posem la ceba, i 2 alls, a foc lent fins que es caramel.litzi la ceba. 20 minuts o més. Ha de quedar el màxim fosca. Afegint-hi rajolinets d’aigua per a que no es cremi.Tallada a daus ben petits. 5.- Hi afegim el tomàquet ratllat fins que canvii de color. 6.- Hi posem el vi ranci o el brandi, deixant evaporar l’alcohol. 7.-...

  Ingredients, 1 pollastre tallat en octaus, 2 a 4 cebes en talls mitjos 2 tomàquets madurs 6 grs d’all sense pelar 2 cs de llard 1 copa de Brandi i (vi ranci) Un bon got de vi blanc o ranci 200 grs de prunes sense pinyol 100 grs d’orellanes 50 grs pinyons 1/2 branca de canyella Un farcellet d’herbes o 2 fulles de llorer, sajolida i farigola. Pebre negre en gra i sal 1,5 l caldo de pollastre Opcional però molt interessant: 2 claus d’olor, 1/4 cp nou moscada ginebre en gra, 1 presa de xocolata negra 1 o 2 pomes golden Una picada: 2 llesques pa torrat, 3 alls, 8 ametlles i 8 avellanes, i julivert. Cuinem, 1.-Netegem bé el pollastre i l’hem de tenir tallat en 8 trossos. 2.-Desfem una mica de llard amb oli d’oliva a la cassola. 3.-Salem i empebrem el pollastre, i el daurem a foc mig. Si no hi cap tot ho farem amb dues tandes. 4.-Menstrestant es daura el pollastre, tallem les cebes, i els alls sencers. Les primeres en talls mitjos i els alls sencers amb pell. 5.-Un cop marcat i ros el ...