Escaldums d’indiot amb mandonguilles (Mallorca)

Escaldums d’indiot amb mandonguilles (Mallorca) - - Els Escaldums venen a ser un estofat. - L’orígem en tenim amb l’Alicuit occità i es cuinava amb menuts d’aviram, - ales, colls, caps, cors, pedrers, sang, ... - Avui dia el trobem a l’àrea de parla catalana, fet sobretot amb pollastre amb mandonguilles. - Ha evolucionat fins a fer-se amb les parts més nobles de l’aviram. - i per Nadal, a Mallorca, es fa amb Indiot essent un dels plats tradicionals estrella. Avui no farem sols un plat de Festa, farem un plat fastuós, digne del Festí de Bavette. Ingredients: Per a 6 pers. - 850 gr de cuixa o pit d’Indiot - 200 gr de costella de porc o de coll - per a les pilotes: 200 gr de carn picada de porc i 200 gr de vedella. 1 Ceba, all, julivert fresc, pebre negre, rovell d’ou, panses trinxades, i farina per a arrebossar. - 2 cebes - una branca de marduix fresc (o marduix sec), llorer i farigola. - Espècies: 1 cs canyella, ½ cp de nou moscada, ½ cp de clau, 1 cp de clau d’olor i 1 cs de coriandre. (cp=cullereta de postres cs=cullerada sopa) - Oli, sal i pebre negre - 3 patates grosses - un grapat de bolets del temps. (jo els he posats secs) - Sobrassada (també hi podeu posar rodelles de botifarra del perol) - una picada de: 8 ametlles i 8 avellanes. - 1 l. de caldo de pollastre - 3 tomàquets de penjar - una cabeça d’alls. - peres petites (jo he trobat les ercolina), sucre, vi negre, pell taronja, anís estrellat i una branca de canyella. - panses, pinyons, prunes i orellanes. - Guarnim amb: mitges rodelles de taronja, julivert picat, unes peres al vi, …. Cuinem? 1.- Fem les pilotes (o mandonguilles): Barregem la carn picada del porc i de la vedella en un bol, hi posem un ou, julivert ben picat, panses ben tallades, ceba ratllada i colada, sal i pebre negre. En fem boletes i les enfarinem. Les fregim amb oli d’oliva ben calent i les reservem. 2.- Tallem l’Indiot (o gall dindi) en trossos no gaire grans, i els salpebrem. Juntament amb la costella tallada a trossos els salpebrem. Fregim la costella en el mateix oli què les pilotes i després l’indiot. I els reservem. (ho podeu fer amb l’Indiot a daus, o a trossos més grans, amb o sense os.) 3.- En la mateixa cassola hi posem la ceba trinxada i la tindrem uns 10 minuts fins que es confiti. 4.- Hi posem el tomàquet de branca ratllat fins que canvii de color. Hi posem la sobrassada a bocins i remenem. I hi posem també una cabeça d’all tallada per sota. 5.- I els especiem. Hi posem el llorer, la farigola, el marduix, una cullerada de canyella en pols i una altra de coriandre, una cullereta de nou moscada i una altra de clau d’olor. I retornem l’indiot i la costella. 6.- Hi posem el vi ranci o brandi fins que redueixi. I ho barregem tot plegat. 7.- Afegim el caldo de pollastre fins a cobrir. Tapem la cassola i ho tindrem fent la xup-xup 40 minuts. Mentrestant: 8.- Sofregim uns bolets de temporada i els reservem. (Si són secs els tenim en remull). Ahir vam fer unes peres petites al vi, i les tenim reservades. A sota us poso com fer-les. 9.- Fem una picada amb: 8 ametlles i 8 avellanes, i afegim els grans d’all de la cabeça d’alls que traiem de la cassola i ho piquem. Hi posem unes cullerades del caldo de la cassola o bé el suc dels bolets en remull. I ho reservem. 10.- Tallem les patates a daus petits o mitjans i les fregim. I les reservem. 11.- Passats els 40 minuts afegim les patates a la cassola, orellanes, prunes i pinyons, les pilotes, i els bolets i ho deixem fer la xup-xup 10 minuts més. 12.- L’emplatat pot ser tot ho senzill o majestuós que vosaltres volgueu. Hi podeu afegir: sobrassada, julivert, talls de taronja, branques de canyella, unes peres al vi, rodelles de botifarrra i flors comestibles de temporada. Només ens falta convidar a la Maria Antoniette! Ha...ha,ha…. Recepta Peres al vi: En aquest cas calia peres petites i vaig trobar les Ercolina. -6 peres ercolina (petites) - mig litre vi negre - 80 gr sucre - una branca de canyella - un anís estrellat, - 2 trossos de pell de taronja Pelem les peres i les posem en un pot cobertes de vi negre. - Ho portem a ebullició i quan arrenqui el bull ho deixem tapat fent la xup-xup. - Punxem les peres amb un escuradents i quan siguin cuites les retirem. - Les deixem temperar, i després tapades a la nevera fins demà. ------------------------------------------------------ Aquest plat ha estat inspirat amb el que va fer en Tomeu del Forn de la Soca a Mallorca. Gràcies Tomeu ----------------------------------------------------- Tema musical: Impertinence Autor: Joel Cummins Biblioteca de YouTube Studio ------------------------------------------------------ #escaldums #escaldumsdenadal #escaldumsambpilotilles #escaldumsambpilotes #escaldumsdindiot #esaldumsdindiotipilotilles #escaldumsdindiotimandonguilles #estofatdegalldindi #galldindiimandonguilles #jaumecamprubi #jaumecamprubihom #jaumecamprubigourmet #guisatmallorquí ------------------------------------------------------

Comentaris

Entrades populars d'aquest blog

Canalons de Nadal

Canalons de Nadal Ingredients, 3 Carns, 400 grs de Pollastre de pagès 250 grs de vedella, culata o jarret 400 grs de coll de porc. Millor si és Ral d’Avinyó, o Palou. Si no els trobeu, hi hem d’afegir cansalada. (Aquests porcs són més melosos i tenen una mica més de greix). 2 o 3 tomàquets 2 o 3 cebes 2 grans d’all (optatiu) 1 farcellet d’herbes: farigola, llorer, canyella, clau,…) 1 copa de brandi i una copa de vi blanc o ranci. 1 fetge de pollastre solament si és ecològic, els normals retenen masses impureses. Hem de cubrir l’olla amb caldo, 400 ml caldo concentra més aigua. Oli d’oliva, Sal i Pebre negre. Cuinem, Posar en una olla gran un bon raig d’oli, i rostir les tres carns. Amb els ossos, ja què aquests també hi deixen el sabor. Quan les carns siguin ben rosses les reservem. Sobre el mateix oli, i si cal n'hi afegim una mica més, hi afegim la ceba a trossos, i quan aquesta sigui cuita, caramel·litzada, hi afegim l’all. Tot seguit els tomàquets tallats pel mig, millor sen...

Pastís de Mil fulls de Poma

Pastís de Mil fulls de Poma. Ingredients, 5 pomes grosses tallades amb mandolina (o amb ganivet ben fines) 2 ous 40 gr de sucre blanc o morè 100 ml de llet 70 gr de farina 1 sobre de llevat Royal 1 pell ratllada taronja 20 gr de mantega tova un pessic de sal motlle: 26 x 11,50 x 7,50 Cuinem, 1.- Pre-escalfem el forn a 200º. 2.- Barregem els ous amb el sucre, amb el batedor de muntar la nata. I quan hàgim blanquejat els ous, amb el batedor de sopes, i hi afegim la llet, la pell ratllada de la taronja, la mantega tova i la sal. 3.- Barregem la farina amb el llevat i els tamisem, i els aboquem a la crema i barregem amb el batedor de sopes o la llengua de cuinar. 4.- Tallem les pomes en làmines amb la mandolina o a ganivet i les anem barrejant amb la crema, una a una, per evitar que s’ens oxidin i s’enfosquegin. 5.- Posem paper vegetal al fons del motlle i li aboquem mantega i farina. 6.- Aboquem la barreja de les pomes i la crema al motlle. 7.- Posem el motlle al forn precalenta...

Fricandó (Vedella amb moixernons)

Fricandó (Vedella amb moixernons). Ingredients, - 1 k de llata de vedella, tallat fí. Bolets: moixernons secs, hidratats amb aigua tèbia o caldo dues hores abans. - 2 cebes grans ben picades més un all - 2 tomàquets ratllats i colats, sense llavors, millor - 1 copa de vi blanc - 1 copa de vi ranci o brandi - 1 farcell de ½ canyella, farigola, romaní i 2 claus o clavells. - 2 fulles de llorer - pebre negre - oli d'oliva - 750 ml aprox., de caldo millor que d'aigua i sal - i una picada: 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 1 cs pinyons, 2 grans d'all, julivert tendre i dues galetes un carquinyoli. Cuinem el Fricandó, a.- Posem els moixernons en caldo o aigua, i els tenim dues hores hidratant-se. b.- Pebrem i enfarinem la carn, l'enfarinem i la fregim a foc fort. Només volem sellar-la una mica per fora. La reservem. c.- Colem l'oli de la carn i el colem, i hi retornem el que ens calgui per a fregir la ceba trinxada i un gra d'all. Ho tindrem a foc mig bai...

Cargols a la llauna, al forn de casa

Cargols a la llauna, al forn de casa Ingredients, 500 gr de Cargols oli d’oliva verge 3 grans d’all un bon raig de Brandi un manat de julivert fresc Pebre negre mòlt al moment. Farigola i romaní mòlts. Sal al gust all i oli per a acompanyar 1.- Comprar cargols ecològics, ja dejunats. 2.- Posem el forn a 180º. Calor a baix. 3.- Netegem els cargols passant-los per aigua. 4.- Posem una capa fina de sal sobre la llauna. 5.- A sobre hi col.loquem els cargols, amb el forat a dalt. 6.- Els salem i pebrem al gust. 7.- Posem l’oli sobre els cargols. 8.- Ho fornegem durant 20 minuts. 9.- Mentrestant, piquem l’all i el julivert, i fem l’all i oli. 10.- Passats els 20 minuts retirem la llauna del forn i hi posem el brandi, i el flambegem, i els hi posem el julivert i l’all, durant 5 minuts més, o fins que creiem que estiguin fets. 11.- Servim acompanyant-ho d’all i oli, o vinagreta o salsa picant. All i oli: all, sal i oli. Si costa lligar afegir un rovell d’ou. Vinagreta: 3 parts d’o...

Costelles de Porc al forn, amb Salsa de Barbacoa.

Costelles de Porc al forn, amb Salsa de Barbacoa. Ingredients, - 2 Costellams de Porc Ral d’Avinyó - marinat sec amb: 1 cp pebre vermell fumat, 1 cp comí, 1cp sal, 1 cp pebre negre, 1 cp ceba, 1 cp sucre morè, ½ cp xili sec, 1 cp all - salsa barbacoa: 100 ml de ketchup 2 cullerades. sucre moreno o sucre moscovado fosc 2 cullerades de mel 1 culleradeta de farigola 1½ culleradetes de pebre vermell fumat 1 culleradeta d'all en pols ½ culleradeta de sal fina ½ culleradeta de pebre negre recent mòlt 2 cullerades. Vinagre de sidra de poma francès 1 cullerada. salsa de soja ½ culleradeta de flocs o pols de xili, es poden ometre Cuinem, 1.- Traiem la pell de les costelles, si la hi porten. 2.- Barregem tots els ingredients per a fer el marinat. 3.- Freguem les costelles amb el marinat sec i les deixem marinar de dues hores a un dia per l’altre, però treure de la nevera una estona abans d’enfornar per a que recuperin la temperatura ambient. 4.- Embolicar les costelles en paper v...

Mona de Pasqua

Mona de Pasqua, Pa de Pessic: Ingredients, 5 ous mintjans “M”, o 4 ous grans “L” 150 g de farina 175 g de sucre 1 culleradeta de llevat en pols Un pessic de sal La pell d’una llimona ratllada Cuinem, Partim d’un motlle de 23 cm. Folrem la base i les parets. Nosaltres farem una recepta sense oli i sense mantega a dins, ja què com el farcirem amb melmelada i el cubrirem amb la crema de rovell, ja el saboritzarem. Encenem el forn a 180º, forn estàtic, és a dir, a dalt i a baix. 1.- En un bol muntem les clares a punt de neu amb la meitad del sucre i un pessic de sal. Ha de poder fer puntes i no s’ha de tombar del bol. 2.- En un segon bol més gran blanquegem els rovells amb l’altre meitat del sucre. L’ou es fa blanc i doble la mida. En aquest segon bol hi posem la pell d’una llimona ratllada. 3.- Afegim les clares muntades, en dues vegades, al bol dels rovells, barrejant amb una espàtula amb moviments envoltants. Agafant aire. 4.- Tot seguit hi posem la farina passada pel tamissador...

Sardines al forn de casa. Sense olor a sardina

Sardines al forn de casa. Sense olor a sardina. Ingredients, - 6/8 sardines per cap, depenent de la mida i de la gana. - Sal gruixuda - unes branques de julivert tendra - uns grans d’all - oli s’oliva - sal de cuinar - Pa de pagès - tomàquet de penjar - Rodanxes de llimona - fulles de llorer Recordeu que per evitar l'Anisakis heu de congelar les sardines cinc dies, o la temperatura ha d'arribar a 60 graus. Un cop cuinades, per seguretat, no mengeu l'estómac. Cuinem, 1.- Curem les sardines. És a dir, les salem amb sal gruixuda i les deixem a la nevera 30 minuts. Amb això aconseguirem que estiguin més teses i siguin més sucoses. Però aquest pas és opcional. A la Costa Brava les anomenen “Sardines salmorrades”, encara que les poden tenir més temps en la sal. 2.-Encenem el forn a 220º. 3.- Traiem la sal de les sardines amb dos dits, i si en queda una mica no passa res. Amb el curat absorviran la sal justa i no caldrà salar-les de nou. 4.- A sobre de la plata hi posem pap...

Crema Catalana de Sant Josep,

Crema Catalana de Sant Josep, Ingredients, Per a 4 o 6 recipients depenent de la mida del recipient 1 l. de llet (sencera, millor fresca) 8 rovells d’ous grans (rovells solament) 200 gr de sucre (Si la cremeu podeu reduir-ho a 160 gr) 50 gr de midó (si no el teníu Maizena) pell d’una taronja i/o d’una llimona 2 branques de canyella partides un pessic de sal Cuinem, 1.- Posem la llet amb la pell de la taronja, llimona i la canyella. 2.- Batem els rovells dels ous (mai amb les clares), i hi afegim, el sucre i el midó i ho remenem. Seguidament hi afegim un got de la llet d’on s’està infusionant la llimona i la canyella. I ho tornem a barrejar. 3.- Un cop barrejats els rovells fem un xoc tèrmic ràpit i els hi aboquem la llet colada de l’olla poc a foc i no deixant de remenar. No volem que es cualli l’ou. A partir d’aquí millor remenar amb una pala de fusta o amb una llosa, així no farem escuma. 4.- Quan arranqui el bull apagar y deixar rep8osar fins que s’atemperi. 5.- Repartir...

Pastís de Castanyas amb cobertura de xocolata

Pastís de Castanyas amb cobertura de xocolata - Ingredients, 500 gr de castanyes en brut, uns 330 gr en net. 150 gr farina d’ametlla 50 gr de maizena 140 gr de sucre morè (o blanc) 140 ml d’aigua 5 ous 100 gr de mantega (jo utilitzo mantega clarificada) 1 paquet de llevat Royal 30 ml de vi dolç 1 cullerada de vainilla 1 cullerada de sucre 1 cullereta de sal Cobertura: 200 gr xocolata de cobertura 100 gr mantega 120 ml d’aigua 60 gr sucre glas 30 ml de rom Farcit: un formatge crema ,per exemple mascarpone melmelada d'albercoc Podeu utilitzar un motlle rodó de 22, 23 o 24 cm. Cuinem, 1.- Rentem les castanyes, els fem un tall i les bullim de 30 minuts, o bé les tallem i les enfornem. Quan estiguin temperades les pelem i les triturem. (Si les coem al forn ens donaran el gust més pujat) 2.-Posem el sucre en una paella amb 140 ml d’aigua i quan comenci a fer bombolles, a uns 110º, hi afegim les castanyes triturades. 3.- Quan barregem el su...

Pastís de Llimona amb cobertura de xocolata blanca

Pastís de Llimona amb cobertura de xocolata blanca. Pa de pessic de llimona: 160 gr de sucre pell ratllada i el suc de 4 llimones ecològiques 4 ous sencers 160 gr de mantega 50 gr de mel 210 gr de farina 1 sobre llevat royal un pessic de sal Per a remullar el pa de pessic fem un xarop o un almívar: El suc de dues llimones 50 gr de sucre llustre 1.- En un bol posem els 160 gr de sucre i hi afegim la pell ratllada de les quatre llimones ecològiques. (diem ecològiques ja què en la pell no duen residus químics). Freguem el sucre amb les pells i ho remenem. 2.- Hi posem els quatre ous sencers a temperatura ambient, i ho barregem millor amb el batedor elèctric, així l’ou es blanquejarà i augmentarà una mica de volumen. 3.- Hi posem la mantega a temperatura ambient, i la mel, i els barregem. 4.- Tamisem la farina, 250 gr i ho barregem amb moviments envolvents. 5.- Hi afegim el llevat. 6.- Hi posem un pessic de sal. 7.- Cubrim un motlle amb paper vegetal de cuina i l’oliem. I hi po...

Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

Cercar en aquest blog