Escaldums d’indiot amb mandonguilles (Mallorca)

Escaldums d’indiot amb mandonguilles (Mallorca) - - Els Escaldums venen a ser un estofat. - L’orígem en tenim amb l’Alicuit occità i es cuinava amb menuts d’aviram, - ales, colls, caps, cors, pedrers, sang, ... - Avui dia el trobem a l’àrea de parla catalana, fet sobretot amb pollastre amb mandonguilles. - Ha evolucionat fins a fer-se amb les parts més nobles de l’aviram. - i per Nadal, a Mallorca, es fa amb Indiot essent un dels plats tradicionals estrella. Avui no farem sols un plat de Festa, farem un plat fastuós, digne del Festí de Bavette. Ingredients: Per a 6 pers. - 850 gr de cuixa o pit d’Indiot - 200 gr de costella de porc o de coll - per a les pilotes: 200 gr de carn picada de porc i 200 gr de vedella. 1 Ceba, all, julivert fresc, pebre negre, rovell d’ou, panses trinxades, i farina per a arrebossar. - 2 cebes - una branca de marduix fresc (o marduix sec), llorer i farigola. - Espècies: 1 cs canyella, ½ cp de nou moscada, ½ cp de clau, 1 cp de clau d’olor i 1 cs de coriandre. (cp=cullereta de postres cs=cullerada sopa) - Oli, sal i pebre negre - 3 patates grosses - un grapat de bolets del temps. (jo els he posats secs) - Sobrassada (també hi podeu posar rodelles de botifarra del perol) - una picada de: 8 ametlles i 8 avellanes. - 1 l. de caldo de pollastre - 3 tomàquets de penjar - una cabeça d’alls. - peres petites (jo he trobat les ercolina), sucre, vi negre, pell taronja, anís estrellat i una branca de canyella. - panses, pinyons, prunes i orellanes. - Guarnim amb: mitges rodelles de taronja, julivert picat, unes peres al vi, …. Cuinem? 1.- Fem les pilotes (o mandonguilles): Barregem la carn picada del porc i de la vedella en un bol, hi posem un ou, julivert ben picat, panses ben tallades, ceba ratllada i colada, sal i pebre negre. En fem boletes i les enfarinem. Les fregim amb oli d’oliva ben calent i les reservem. 2.- Tallem l’Indiot (o gall dindi) en trossos no gaire grans, i els salpebrem. Juntament amb la costella tallada a trossos els salpebrem. Fregim la costella en el mateix oli què les pilotes i després l’indiot. I els reservem. (ho podeu fer amb l’Indiot a daus, o a trossos més grans, amb o sense os.) 3.- En la mateixa cassola hi posem la ceba trinxada i la tindrem uns 10 minuts fins que es confiti. 4.- Hi posem el tomàquet de branca ratllat fins que canvii de color. Hi posem la sobrassada a bocins i remenem. I hi posem també una cabeça d’all tallada per sota. 5.- I els especiem. Hi posem el llorer, la farigola, el marduix, una cullerada de canyella en pols i una altra de coriandre, una cullereta de nou moscada i una altra de clau d’olor. I retornem l’indiot i la costella. 6.- Hi posem el vi ranci o brandi fins que redueixi. I ho barregem tot plegat. 7.- Afegim el caldo de pollastre fins a cobrir. Tapem la cassola i ho tindrem fent la xup-xup 40 minuts. Mentrestant: 8.- Sofregim uns bolets de temporada i els reservem. (Si són secs els tenim en remull). Ahir vam fer unes peres petites al vi, i les tenim reservades. A sota us poso com fer-les. 9.- Fem una picada amb: 8 ametlles i 8 avellanes, i afegim els grans d’all de la cabeça d’alls que traiem de la cassola i ho piquem. Hi posem unes cullerades del caldo de la cassola o bé el suc dels bolets en remull. I ho reservem. 10.- Tallem les patates a daus petits o mitjans i les fregim. I les reservem. 11.- Passats els 40 minuts afegim les patates a la cassola, orellanes, prunes i pinyons, les pilotes, i els bolets i ho deixem fer la xup-xup 10 minuts més. 12.- L’emplatat pot ser tot ho senzill o majestuós que vosaltres volgueu. Hi podeu afegir: sobrassada, julivert, talls de taronja, branques de canyella, unes peres al vi, rodelles de botifarrra i flors comestibles de temporada. Només ens falta convidar a la Maria Antoniette! Ha...ha,ha…. Recepta Peres al vi: En aquest cas calia peres petites i vaig trobar les Ercolina. -6 peres ercolina (petites) - mig litre vi negre - 80 gr sucre - una branca de canyella - un anís estrellat, - 2 trossos de pell de taronja Pelem les peres i les posem en un pot cobertes de vi negre. - Ho portem a ebullició i quan arrenqui el bull ho deixem tapat fent la xup-xup. - Punxem les peres amb un escuradents i quan siguin cuites les retirem. - Les deixem temperar, i després tapades a la nevera fins demà. ------------------------------------------------------ Aquest plat ha estat inspirat amb el que va fer en Tomeu del Forn de la Soca a Mallorca. Gràcies Tomeu ----------------------------------------------------- Tema musical: Impertinence Autor: Joel Cummins Biblioteca de YouTube Studio ------------------------------------------------------ #escaldums #escaldumsdenadal #escaldumsambpilotilles #escaldumsambpilotes #escaldumsdindiot #esaldumsdindiotipilotilles #escaldumsdindiotimandonguilles #estofatdegalldindi #galldindiimandonguilles #jaumecamprubi #jaumecamprubihom #jaumecamprubigourmet #guisatmallorquí ------------------------------------------------------

Comentaris

Entrades populars d'aquest blog

Tall rodó de vedella amb bolets

Tall rodó de vedella amb bolets, Ingredients, 1 tall rodó de vedella d’uns 800 gr ½ k de rovellons 3 cebes 3 tomàquets 2 pastanagues 1 cabeça d’alls 1 branca d’àpit 1 porro 1 copa de vi ranci 1 cs de farina 1 branca de canyella 1 branca de farigola 2 fulles de llorer pebre negre Oli d’oliva i llar caldo vegetal o de carn una picada amb: julivert ametlles i avellanes torrades 2 grans d’all xocolata negra Cuinem, 1.- Posem oli i llard a la cassola. Quan l’oli és calent hi afegim el rodó de vedella lligat, què prèviament hem pebrat. (no el salem ja què no volem que perdi els seus sucs, ho farem més tard. 2.- Hi afegim la ceba trossejada en juliana i hi posem la cabeça d’alls sencera, partida pel mig, i quan la cebe sigui translúcida hi afegim la pastanaga en rodanxes i el tomàquet a trossos. (millor sense pell). I ho deixem coure 10 minuts. 3.- Hi posem una branca d’àpit, un porro, la branca de canyella, la branca de farigola i dues fulles de llorer, la sal i el pebre negre. 4....

Pollastre de Pagès Rostit a la Catalana.

Pollastre de Pagès Rostit a la Catalana. Ingredients, - Un pollastre de pagès aprox. 3 k. (jo he posat 4 quarts de darrera) - llard i un raig d’oli - tres tomàquets de penjar - dues cebes - 12 cebetes - 1 cabeça d’alls - una branca de canyella - una fulla de llorer i dos claus d’olor - sal, pebre negre i ginebró(si en teniu) - farigola - 300 ml Brandi i vi ranci - 400 ml d’aigua o caldo (la receta original deia una llosada* d’aigua) - 200 gr de prunes i orellanes, i 100 gr de pinyons - Una picada: all i oli, 6 grans d’all, 6 avellanes, 8 pinyons, julivert sal i par fregit. (En aquest plat la picada és opcional, però a mí m’hi agrada) *Si una llosa de boix és una cullera de fusta gran a pagès, una llosada deu d’ésser una cullerada gran. Cuinem, Tallem el pollastre a octaus i el salpebrem. En una cassola hi posem l’oli i el llard, i daurem el pollastre Posem les panses, prunes i orellanes en remull amb vi ranci. Retirem el pollastre i daurem la ceba en juliana, amb la canyella i...

Croquetes de Pollastre a l’Ast.

Croquetes de Pollastre a l’Ast. Estem a la Pujada de Gener i Febrer, i que millor i més barat que fer unes croquetes. I si les fem de pollastre a l’Ast? Ingredients, (per unes 70 unitats) “Les que us sobrin les poseu dintre d’un tàper i les poseu al congelador. Quan les aneu a fer les fregiu boi congelades amb l’oli molt calent”. 275 /300 gr de Pollastre picat un raig d’oli vegetal 1 ceba gran 90 grs mantega 800 ml de llet sencera 200 ml de caldo de pollastre, 200 grs de farina sal al gust un polsim de nou moscada ½ cullerada de postres de pebre negre 3 ous (1 per la pasta + 2 per a arrebossar) i pa ratllat per arrebossar-les. Cuinem? 0.- Comprem un pollastre a l’Ast a un lloc de confiança. 1.- Desossem el pollastre i el passem per la picadora, i en reservem de 275 a 300 gr de la seva carn. 2.- Fregim la ceba, en juliana curta i ben prima, en una cassola gran amb un raig d’oli vegetal, amb una mica de sal i de pebre, ha de quedar translúcida, no torrada. Si ho voleu ...

Fricandó (Vedella amb moixernons)

Fricandó (Vedella amb moixernons). Ingredients, - 1 k de llata de vedella, tallat fí. Bolets: moixernons secs, hidratats amb aigua tèbia o caldo dues hores abans. - 2 cebes grans ben picades més un all - 2 tomàquets ratllats i colats, sense llavors, millor - 1 copa de vi blanc - 1 copa de vi ranci o brandi - 1 farcell de ½ canyella, farigola, romaní i 2 claus o clavells. - 2 fulles de llorer - pebre negre - oli d'oliva - 750 ml aprox., de caldo millor que d'aigua i sal - i una picada: 6 ametlles torrades, 6 avellanes torrades, 1 cs pinyons, 2 grans d'all, julivert tendre i dues galetes un carquinyoli. Cuinem el Fricandó, a.- Posem els moixernons en caldo o aigua, i els tenim dues hores hidratant-se. b.- Pebrem i enfarinem la carn, l'enfarinem i la fregim a foc fort. Només volem sellar-la una mica per fora. La reservem. c.- Colem l'oli de la carn i el colem, i hi retornem el que ens calgui per a fregir la ceba trinxada i un gra d'all. Ho tindrem a foc mig bai...

Mona de Pasqua

Mona de Pasqua, Pa de Pessic: Ingredients, 5 ous mintjans “M”, o 4 ous grans “L” 150 g de farina 175 g de sucre 1 culleradeta de llevat en pols Un pessic de sal La pell d’una llimona ratllada Cuinem, Partim d’un motlle de 23 cm. Folrem la base i les parets. Nosaltres farem una recepta sense oli i sense mantega a dins, ja què com el farcirem amb melmelada i el cubrirem amb la crema de rovell, ja el saboritzarem. Encenem el forn a 180º, forn estàtic, és a dir, a dalt i a baix. 1.- En un bol muntem les clares a punt de neu amb la meitad del sucre i un pessic de sal. Ha de poder fer puntes i no s’ha de tombar del bol. 2.- En un segon bol més gran blanquegem els rovells amb l’altre meitat del sucre. L’ou es fa blanc i doble la mida. En aquest segon bol hi posem la pell d’una llimona ratllada. 3.- Afegim les clares muntades, en dues vegades, al bol dels rovells, barrejant amb una espàtula amb moviments envoltants. Agafant aire. 4.- Tot seguit hi posem la farina passada pel tamissador...

Garrons o garrells de Porc al Forn

Garrons o garrells de Porc al Forn, Ingredients, 4 Garrons de Porc 2 fulles de llorer 12 Patates mini 8 Cebes petites 3 tomàquets 1 Cabeça d’alls 2 Pastanagues 1/2 Got vi ranci i/o 1/2 got de brandi Romaní, farigola, un pessic de curri i una branca de canyella Oli d’oliva 10 grans de Pebra negra, i 10 grans de ginebró. Sal Cuinem, 1.- Blanquegem els Garrons 10 minuts. (netegem de sang i impureses). - La mateixa part del Xai se l’anomena Braó. - La mateixa part de la Vedella se l'anomena Jarret 2.- Els salem i els pebrem i amb un raig d’oli els posem amb una cassola apte per al forn, i els marquem al foc per a totes les bandes. 3.- Hi afegim les cebes trinxades, l’all senser, les pastanagues, herbes aromàtiques. Quan la ceba siguin tova hi posem el tomàquet ratllat, i quan canvi de color el vi ranci, i el brandi, i als cinc minuts hi afegim el caldo. 4.- Tapem la cassola amb la tapa o amb paper d’alumini la portem al forn a 150º amb ventilador, o 160º sense, i deixem coure du...

Canalons de Nadal

Canalons de Nadal Ingredients, 3 Carns, 400 grs de Pollastre de pagès 250 grs de vedella, culata o jarret 400 grs de coll de porc. Millor si és Ral d’Avinyó, o Palou. Si no els trobeu, hi hem d’afegir cansalada. (Aquests porcs són més melosos i tenen una mica més de greix). 2 o 3 tomàquets 2 o 3 cebes 2 grans d’all (optatiu) 1 farcellet d’herbes: farigola, llorer, canyella, clau,…) 1 copa de brandi i una copa de vi blanc o ranci. 1 fetge de pollastre solament si és ecològic, els normals retenen masses impureses. Hem de cubrir l’olla amb caldo, 400 ml caldo concentra més aigua. Oli d’oliva, Sal i Pebre negre. Cuinem, Posar en una olla gran un bon raig d’oli, i rostir les tres carns. Amb els ossos, ja què aquests també hi deixen el sabor. Quan les carns siguin ben rosses les reservem. Sobre el mateix oli, i si cal n'hi afegim una mica més, hi afegim la ceba a trossos, i quan aquesta sigui cuita, caramel·litzada, hi afegim l’all. Tot seguit els tomàquets tallats pel mig, millor sen...

Pastís de Pastanaga. -L’original-

Pastís de Pastanaga. -L’original- Ingredients del Pastís de Pastanaga, Part 1.- 300 grs Oli de gira-sol 100 grs Sucre blanc 300 grs sucre integral de canya o coco 4 ous 1/2 cp sal Batre amb batedora fins que estigui integrat. Part 2.- 260 grs farina 5 Espècies: 2 cs canyella en pols, 1 cs gingebre, 1 cp clau mòlt, 1 cp nou moscada, 1cp cardamom (jo trituro les espècies en gra amb un molinet de cafè.) 1 cp bicarbonat 1 sobre llevat Royal 400 grs pastanagues 120 grs panses petites 120 grs anous picats 1 una llimona, pell i suc. 1 raig de Rom. (remenar-ho tot amb una espàtula.) Part 3.- Cobertura, 500 gr de formatge crema, Philadelphia, Mascarpone, o equivalent 120 gr de mantega, (si voleu la cobertura més consistent poseu-n'hi més. 120 gr de sucre llustre o glace. (Si no en teniu moleu el blanc en el molinet de cafè. ) Essència de vainilla i llima, o llimona ratllada. (Se puede poner un queso y nata montada) Motlle 23,50 x 7,50 Cuinem? Part 1.- Ho bar...

Espaguetis amb Gambes

Pasta amb Gambes - Ingredients: 380 g de pasta (espagueti/tallarines) 500 gr de gambes Per a la Salsa: 2 cullerades de mantega o d’oli d’oliva 2 grans d'all 1 ceba de Figueres Pell d’una llimona un tomàquet madur o tomaquets Cherry. 100 ml de vi blanc o més. aigua sal i pebrer, i les pells de les gambes. Per als tomàquets cherry rostits: 2 cullerades d'oli 1 culleradeta de sal 1 culleradeta de pebre negre 2 grans d'all Alfàbrega fresca al gust 50 g d'olives sense pinyol pell ratllada d’una llimona 1.- Tallem els tomàquets Cherry per la meitat i els col.loquem al forn, amb el costat tallat mirant cap a munt. Els hi posem un raig d’oli, sal, pebre negre i els coem a 180º/200º durant 12 minuts. I els reservem. 2.- Per a la salsa sofregirem la ceba tallada ben menuda amb oli d’oliva. La ceba sols l’hem d’estovar. Hi posem l’all, la dos grans d’all ben picats, i la pell de mitja llimona, els caps de les gambes, 8 tomaquets Cherry i el vi blanc. Quan afegim les pell...

Crema Catalana de Sant Josep,

Crema Catalana de Sant Josep, Ingredients, Per a 4 o 6 recipients depenent de la mida del recipient 1 l. de llet (sencera, millor fresca) 8 rovells d’ous grans (rovells solament) 200 gr de sucre (Si la cremeu podeu reduir-ho a 160 gr) 50 gr de midó (si no el teníu Maizena) pell d’una taronja i/o d’una llimona 2 branques de canyella partides un pessic de sal Cuinem, 1.- Posem la llet amb la pell de la taronja, llimona i la canyella. 2.- Batem els rovells dels ous (mai amb les clares), i hi afegim, el sucre i el midó i ho remenem. Seguidament hi afegim un got de la llet d’on s’està infusionant la llimona i la canyella. I ho tornem a barrejar. 3.- Un cop barrejats els rovells fem un xoc tèrmic ràpit i els hi aboquem la llet colada de l’olla poc a foc i no deixant de remenar. No volem que es cualli l’ou. A partir d’aquí millor remenar amb una pala de fusta o amb una llosa, així no farem escuma. 4.- Quan arranqui el bull apagar y deixar rep8osar fins que s’atemperi. 5.- Repartir...

Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

Cercar en aquest blog