Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

  Mona de Pasqua, Pa de Pessic: Ingredients, 5 ous mintjans “M”, o 4 ous grans “L” 150 g de farina 175 g de sucre 1 culleradeta de llevat en pols Un pessic de sal La pell d’una llimona ratllada Cuinem, Partim d’un motlle de 23 cm. Folrem la base i les parets. Nosaltres farem una recepta sense oli i sense mantega a dins, ja què com el farcirem amb melmelada i el cubrirem amb la crema de rovell, ja el saboritzarem. Encenem el forn a 180º, forn estàtic, és a dir, a dalt i a baix. 1.- En un bol muntem les clares a punt de neu amb la meitad del sucre i un pessic de sal. Ha de poder fer puntes i no s’ha de tombar del bol. 2.- En un segon bol més gran blanquegem els rovells amb l’altre meitat del sucre. L’ou es fa blanc i doble la mida. En aquest segon bol hi posem la pell d’una llimona ratllada. 3.- Afegim les clares muntades, en dues vegades, al bol dels rovells, barrejant amb una espàtula amb moviments envoltants. Agafant aire. 4.- Tot seguit hi posem la farina passada pel tamissador...

  Tagine de pollastre amb llimona confitada a la sal i olives - Ingredients: - 4 quarts darrers de pollastre - 1Mitja llimona confitada a la sal (o al gust) - 2 dits de gingebre fresc - 3 grans d'all - 1 cp de comí - 2 cp de Ras-el-hanout - ½ cp de cúrcuma - ½ cp pebre negre - 5 grams de safrà - un branca de canyella partida en dos - el suc d'una llimona - 4 rodanxes de llimona fresca - oli d'oliva - 2 cebes trinxades - 150 grams d'olives verdes o al gust - 2 cullerades de julivert - 1 cullerada de coriandre - un grapat d’ametlles - sal Cuinem, 1.- Retirem la sal de mitja llimona confitada a la sal, passada per l’aixeta amb aigua, i piquem l’interior i de l’exterior en fem tiretes. - Piquem el julivert i el coriandre per separat. 2.- Posem en un bol la meitat del julivert, l’interior de la mitja llimona confitada ben picada, Premsem els alls premsats i els posem juntament amb el gingebre fresc ratllat, o en pols si no en teniu. Hi afegim mitja culleradeta de cúrcuma. ...

  Pastís de Poma tradicional holandès Ingredients, Per a la Base: 330 grs farina 120 grs sucre llustre 220 grs mantega freda 0,5 cp de sal 1 ou de la nevera 2 cs 'aigua gelada Pera la farcit, 8 Pomes grans 60 grs pa ratllat, o 4 galetes picades de civada 100 grs de sucre moré 60 grs de panses blanques 4 cs de maizena o flam en pols Necessitats adicionals, làmina de plàstic mantega de engreixar motlle de 22 cms farina per espolsar l'encimera llimona 1 rovell d'ou Cuinem, Per a la base, Barregem la farina la sal i el sucre en un bol. Fem un volcà a l'encimera i afegim l'ou i la mantega. Apretem amb les puntes dels dits integrant la mantega, quedarà com serradures. Al final afegim l'aigua freda i fem una bola. No hem de barrejar com quan fem el pa, ja que fem una galeta i no volem que surti el gluten. Aplanem la pasta i la posem a la nevera. Engreixem el motlle amb mantega i l'enfarinem. El reservem. Farcimen, Preescalfeu el forn a 180º. Peleu les pomes, ta...

  Estofat de vedella amb patates i pèsols.- Ingredients, 1 k de vedella a trossos 4 patates grosses Kennebec 2 cebes grosses 4 grans d’all i una cabeça sencera. 4 tomàquets madurs ratllats o en daus 2 pastanagues 1 got de vi ranci o de brandi Pebre negre mòlt 1 presa de xocolata negra Sal Oli d’oliva 2 fulles de llorer 1 branca de farigola, 1 branca de romaní, ½ de canyella i un pesssic de nou moscada, (o un farcellet d’herbes). un grapat de pèsols (aprox. 150 grs) Cuinem, 1.-Posem la carn trossejada en daus enfarinada a la paella amb oli ben calent, i marquem la carn. 2.- Trinxem la ceba i tallem els 4 grans d’all trinxats o en rodanxes i amb la cabeça d’alls, ho posem a la paella. 3.- Quan la ceba es estova salpebrem i posem el farcellet d’herbes, o les herbes separades. 4.- Afegim la pastanaga, el tomàquet a daus, i les fulles de llorer, i el pessic de nou moscada. 5.- Quan el tomàquet comença a canviar de color, hi afegim la presa de xocolata negra i el vi ranci, si no en...

  Pastís Salat de Patates Farcides.- Farcit: 500 gr de carn picada de 50% vedella i xai, o 50% vedella i porc. 1 ceba gra picada, o dues de petites 1 pebrot verd i 1 pebrot vermell, 2 pastanagues 3 grans d’all, dues fulles de llorer, un culleradeta de farigola mòlta, una culleradeta de romaní mòlt, una culleradeta de comí en gra una culleradeta de canyella pebre negre i sal dues cullerades de julivert un grapat de panses i un grapadet de pinyons 3 tomàquets madurs en daus una cullerada de tomàquet concentrat i un raig de vi ranci o brandi. Caldo o aigua (aprox. 400 ml) 8 patates prou grans, aquestes eren Monalisa. un rovell d’ou mantega pebre blanc nou moscada 1.- Preparem les verdures, tallant-les en daus molt petits. Jo ho he fet amb un tallador comercial adient per a aixó, i així quedaran tots els daus iguals. I les reservem. 2.- Rentem unes patates prou grosses, les eixuguem, les punxem amb un escuradents, les salem i les oliem. Les enfornarem a 200º durant una hora, i...

  Salmó a la taronja amb fonoll. - Per a quatre persones Ingredients, - 600 g de salmó - 2 fonolls frescos - 2 cebes de Figueres - 16 olives negres d’Aragó desossades. - de 4 a 6 grans d’all - ralladura de 1/2 llimona, ecològica - ralladura de 1 taronja, ecològica - mitja llimona tallada a la sang - una taronja tallada a la sang - farigola 4 branquetes - 5 cullerades d’oli d’oliva - 60g mantega o ghee - 3 hojas de llorer - 6 cullerades de vi blanc - 3 cullerades d’anís - ½ culleradeta de regalessia (opcional) - un pessic de safrà i/o cúrcuma - 300 ml caldo de peix o aigua Cuinem, 1.- En una cassola gran hi posem les 5 cullerades d’oli i sofregim les cebes de figueres tallades en juliana, les 3 fulles de llorer, les 3 cullerades de farigola, i els 5 grans d’all aixafats o en rodanxes fines. Ho sofregim fins que tinguem la ceba confitada i una mica caramelitzada. 2.- Tot seguit hi afegim la mantega, o mantega clarificada (millor), fins que estigui fosa. També hi afegim la pell rat...

  Wienerschnitzel amb guarnició. - Ingredients, (per a quatre persones) 4 costelles sense os, o tall de la cuixa de vedella, de 180 a 250 gr cadascuna Sal Pebre blanc, mòlt Per a l’arrebossat: 2 ous 125 gr de farina 125 gr de pa ratllat Oli vegetal per a fregir, aproximadament dues tasses. Mantega, unes 4 cullerades, 60 gr 1 Llimona Acompanyament: 1 k de patates 50 gr de mantega mig k de pèsols 4 anxoves un grapat d’alcaparres. Cuinem, 1. Preparem les patates, bullint-les amb la pell. Un cop bullides i temperades les pelem, les tallem a trossos, i les posem a la paella amb manteta, sal, pebre negre. 2. Les posem en un bol i els afegim cibulet i julivert. 3. Bullim els pèsols, i els reservem. 4. Mentrestant prepareu el wienerschnitzel. Piquem la carn que hàguim triat i la posem entre film de plàstic i les piquem amb un martell de cuina fins que quedin fines, treballant des del centre fins a les vores. De 4 a 5 cm hem de passar a 3 cm. Amanim les dues cares amb sal i pebre. 5. ...

  Cuscús tunicià (Cous cous) - Ingredients per a 6 persones, 800 grs. de Carn de Pollastre, (cuixes, contra-cuixa, …) Un raig d’oli i un troç de matega (millor ghee) 1 pebrot vermell mitjà tallat a daus de 2 x 2cm. 1 pebrot verd tallat a daus de 2 x 2 cms. 1 ceba tallada en octaus 4 dents d’all ben picats Espècies: 1 cullerada de ras-hanout, 1 cullerada de cúrcuma, ½ culleradeta de xile (o la gust), 2 cullerades de comí. 2 tomàquets no massa grans, pelats i tallats a daus 1 l. Caldo de pollastre o carn, més aigua si no en tenim prou. 4 patates mitjanes tallades a octaus, en barca. 3 pastanagues tallades, 5 cms llarg per 2 / 3 de gruix. Un troç de col tallada al llarg o a daus. Especiem amb també amb 1 culleradda de canyella, i hi posem suc de 1 llimona, julivert, sal i pebre negre. 1 carbassó ½ k cigrons cuïts. Pel Cus-cús o la sèmola, El doble d’aigua que de sèmola o seguir instruccions del paquet. 50 grs mantega un grapat de panses pinyons torrats a la paella (opcional, a...

  Llaminera (o llomillo) de porc farcida amb “Salsa del Cafè de París” Llomillo de porc farcit d’una duxel.le de xampinyons, castanya i ceba, acompanyat d’una “Salsa del Cafè de París”, i unes patates fregides. Per a 6 persones com a acompanyament de carn Per a la mantega, - 150 g de mantega, jo utilitzo mantega clarificada o ghee - 1 grans d'all - 1 cs de julivert - herbes aromàtiques: 1 culleradeta de farigola, 1 c. sàlvia, 1 c. marduix, 1 c. alfàbrega, 1 c. farigola i 1 c. romaní. - 1 cs. de tàperes - 1 filet d’anxova en oli - 1 xalota - 1 culleradetes de mostassa - 1 culleradetes de suc de llimona - 1/2 bona cullerada de curri suau - 1/2 culleradeta de pebre negre - 1/2 cullerada de salsa Worcestershire (o la salsa de soja està bé) - 1 cullerada de Ketchup - 1 culleradetes de conyac - 0,5 dl de nata - Pell ratllada mitja llimona i mitja taronja Para la salsa (1 ración): • 60 ml de nata para cocinar • 30 g de mantequilla Café de París Cuinem? 1) En un recipient...

  Pastís de Llimona amb cobertura de xocolata blanca. Pa de pessic de llimona: 160 gr de sucre pell ratllada i el suc de 4 llimones ecològiques 4 ous sencers 160 gr de mantega 50 gr de mel 210 gr de farina 1 sobre llevat royal un pessic de sal Per a remullar el pa de pessic fem un xarop o un almívar: El suc de dues llimones 50 gr de sucre llustre 1.- En un bol posem els 160 gr de sucre i hi afegim la pell ratllada de les quatre llimones ecològiques. (diem ecològiques ja què en la pell no duen residus químics). Freguem el sucre amb les pells i ho remenem. 2.- Hi posem els quatre ous sencers a temperatura ambient, i ho barregem millor amb el batedor elèctric, així l’ou es blanquejarà i augmentarà una mica de volumen. 3.- Hi posem la mantega a temperatura ambient, i la mel, i els barregem. 4.- Tamisem la farina, 250 gr i ho barregem amb moviments envolvents. 5.- Hi afegim el llevat. 6.- Hi posem un pessic de sal. 7.- Cubrim un motlle amb paper vegetal de cuina i l’oliem. I hi po...

  Estofat de Cérvol - Ragut o Civet de Cérvol - Ingredients per a 4 persones 800 gr llom de cérvol 100 gr de cansalada de porc 2 pastanagues 2 cebes mitjanes 3 grans d’all 3 full de llorer 3 culleretes de farigola seca 12 grans de pebre negre 12 grans de ginebró 0,5 lt caldo de carn 0,4 lt vi negre 1 cullerada maizena o de farina 1 dl nata sal i pebre negre Bolets, cebetes i puré, per a acompanyar el plat. Ho cuinem? Encara que el cérvol és un animal de caça, no el marinarem amb vi negre i això sí el tindrem més temps fent la xup-xup. 1.-Netegem i tallem a daus la carn. L’eixuguem i l’enfarinem. 2.-Salpebrem la carn t i la cansalada tallada a dauets. Posem oli i mantega en una cassola i daurem la la cansalada i quan aquesta s’hagi torrat una mica, la retirem i en el mateix oli hi afagim els talls de cérvol, fins que s’hagin ben torrat per fora i han de quedar crus per dins. Un cop feta la carn la retirem i la reservem amb la cansalada. 3.- Aleshores, en el mateix oli, hi p...

  Pastís de Pastanaga. -L’original- Ingredients del Pastís de Pastanaga, Part 1.- 300 grs Oli de gira-sol 100 grs Sucre blanc 300 grs sucre integral de canya o coco 4 ous 1/2 cp sal Batre amb batedora fins que estigui integrat. Part 2.- 260 grs farina 5 Espècies: 2 cs canyella en pols, 1 cs gingebre, 1 cp clau mòlt, 1 cp nou moscada, 1cp cardamom (jo trituro les espècies en gra amb un molinet de cafè.) 1 cp bicarbonat 1 sobre llevat Royal 400 grs pastanagues 120 grs panses petites 120 grs anous picats 1 una llimona, pell i suc. 1 raig de Rom. (remenar-ho tot amb una espàtula.) Part 3.- Cobertura, 500 gr de formatge crema, Philadelphia, Mascarpone, o equivalent 120 gr de mantega, (si voleu la cobertura més consistent poseu-n'hi més. 120 gr de sucre llustre o glace. (Si no en teniu moleu el blanc en el molinet de cafè. ) Essència de vainilla i llima, o llimona ratllada. (Se puede poner un queso y nata montada) Motlle 23,50 x 7,50 Cuinem? Part 1.- Ho bar...

  Escaldums d’indiot amb mandonguilles (Mallorca) - - Els Escaldums venen a ser un estofat. - L’orígem en tenim amb l’Alicuit occità i es cuinava amb menuts d’aviram, - ales, colls, caps, cors, pedrers, sang, ... - Avui dia el trobem a l’àrea de parla catalana, fet sobretot amb pollastre amb mandonguilles. - Ha evolucionat fins a fer-se amb les parts més nobles de l’aviram. - i per Nadal, a Mallorca, es fa amb Indiot essent un dels plats tradicionals estrella. Avui no farem sols un plat de Festa, farem un plat fastuós, digne del Festí de Bavette. Ingredients: Per a 6 pers. - 850 gr de cuixa o pit d’Indiot - 200 gr de costella de porc o de coll - per a les pilotes: 200 gr de carn picada de porc i 200 gr de vedella. 1 Ceba, all, julivert fresc, pebre negre, rovell d’ou, panses trinxades, i farina per a arrebossar. - 2 cebes - una branca de marduix fresc (o marduix sec), llorer i farigola. - Espècies: 1 cs canyella, ½ cp de nou moscada, ½ cp de clau, 1 cp de clau d’olor i 1 cs de co...

  Sopa de Ceba, amb pollastre. - Ingredients, 4 cebes de figueres 1 l de brou de pollastre mig pit de pollastre bolets a la vostre elecció (jo he posat els Shimeji). una anou de mantega un raig d’oli d’oliva 1 o 2 grans d’all 1 cullereta de farigola seca triturada 12 grans de pebre negre 50 ml de brandi 60 gr de formatge ratllat Emmental sal i pebre negre 2 rotllos de pasta de full Cuinem? 1.- Fregim amb mantega i oli les cebes tallades en juliana prima, a foc mig, fins que arribin a la caramelització. Han de quedar fosques. (Els hi hem afegit sal). Aproximadament una hora a foc mig. (un cop fregides les mantenim a 5/4 sobre 10, i si s’asseca hi afegim un rajolí d’aigua). I al final els hi afegim l’all picat. 2.- Fem el pollastre tallat prim saltat a la paella amb un rajolí d’oli. (salat i pebrat) 3..- Saltem els bolets en una paella, també salats i pebrats. 4.- Posem el pollastre i els bolets amb la ceba caramelitzada i els donem un tomb. 5.- Hi posem el brandi, i ho deixem fin...

  Croquetes de Pollastre a l’Ast. Estem a la Pujada de Gener i Febrer, i que millor i més barat que fer unes croquetes. I si les fem de pollastre a l’Ast? Ingredients, (per unes 70 unitats) “Les que us sobrin les poseu dintre d’un tàper i les poseu al congelador. Quan les aneu a fer les fregiu boi congelades amb l’oli molt calent”. 275 /300 gr de Pollastre picat un raig d’oli vegetal 1 ceba gran 90 grs mantega 800 ml de llet sencera 200 ml de caldo de pollastre, 200 grs de farina sal al gust un polsim de nou moscada ½ cullerada de postres de pebre negre 3 ous (1 per la pasta + 2 per a arrebossar) i pa ratllat per arrebossar-les. Cuinem? 0.- Comprem un pollastre a l’Ast a un lloc de confiança. 1.- Desossem el pollastre i el passem per la picadora, i en reservem de 275 a 300 gr de la seva carn. 2.- Fregim la ceba, en juliana curta i ben prima, en una cassola gran amb un raig d’oli vegetal, amb una mica de sal i de pebre, ha de quedar translúcida, no torrada. Si ho voleu ...