Jaume Camprubí - La Cuina d'en Jaume

  Sardines farcides (Sicília) "Sarde en beccafico" "Sarde a beccafico" (per a quatre persones) Ingredients, 800 gr de sardines mitjanes (unes 36) (sense estómac, ni cap ni espines) 100 gr de pa ratllat 40 gr de pinyons 40 gr panses sultanes 2 grans d’all 2 o 4 anxoves 1 grapat de julivert suc i pell d’una taronja 1 cullerada de mel suc d’una llimona sal i pebre negre - Posem el pa ratllat en una paella amb un rajolí d’oli, que no es cremi, i el retirem. - Hi afegim els pinyons, les panses sultanes picades però primer en remull i escorregudes, un o dos grans d’all picats, un grapadet de julivert picat, suc i pell ratllada de taronja, 2 o 4 anxoves, una cullerada de mel, un rajolí d’oli, sal i pebre negre. - Estenem la sardina, desbudellada i neta, amb la pell a sota. La cobrim amb una capa de farcit, i la tapem amb una altra sardina amb la pell a sobre. - Posem un rajolí d’oli a la plata d’enfornar, i hi posem un grapadet de pa ratllat a sobre. - Fem una salsa a...

  Pollastre amb raïm i patates fregides (per a sis persones) 6 quarts darrers de pollastre 1,2 k de Raïm (blanc, negre i rosat, o al gust) 6 patates 4 cebes 3 tomàquets ben madurs 1 cabeça d’all 2 fulles de llorer oli d’oliva sal i pebre negre una branca de farigola un farcellet d’herbes aromàtiques una copa de vi blanc sec o vi ranci una copa de brandi brou de pollastre o aigua 8 ametlles 8 avellanes julivert una presa de xocolata negre Cuinem plegats? 1.- La carcassa del pollastre, les potes i el coll els posem a rostir al forn amb un raig d’oli. Un cop rostit els posem en una olla amb aigua freda amb una pastanaga, una ceba, un tros d’àpit i un tros de porro. I fem un brou. 2.- En una cassola gran enrossim el pollastre, salat i pebrat, amb un raig d’oli d’oliva. L’hem tallat a octaus, però si el pollastre fos de pagès i gran, en podríem fer talls més petits. 3.- Ja hem saboritzat l’oli de pollastre, i si n’hi ha massa en retirem una part. Tot seguit hi afegim les quatre...

  "Estel caigut" de luxe Els Estels caiguts els veiem sobretot a l’estiu, i és quan mengem aquest plat. Un grapat de gambes pelades i ous de salmó, acompanyen el turbot o el lluç cuinat de dues maneres, bullit o al vapor, i arrebossat. Els acompanyem d’espàrrecs verds i blancs així com una salsa feta per nosaltres, o síu le voleu més coplexe la Mil Illes. Podeu rematar-ho amb un tros de salmó fumat. Ingredients, Per a dues persones,Per a quatre persones. 4 filets de lluç o turbot (amb el lluç congelat m’ha quedat perfecte) 2 cullerades de farina de blat 100 gr pa ratllat 1 ou gros 1 cullerada mantega Oli vegetal per a fregir 0,10 dl de vi blanc sal, pebre blanc i pebre negre 100 gr de gambetes 100 gr d’ous de peix de roca o similar 2 espàrrecs blancs 4 espàrrecs verds Amaniment: 1 o dues cullerades de iogurt o crème fraîche 2 cullerades de maionesa 2 cullerades de pasta de tomàquet concentrat 1 cullerada de suc de llimona 1 pessic de pebre vermell dolç 1 pessic de p...

  Pollastre amb figues i patates fregides (per a sis persones) 6 quarts darrers de pollastre 16 Figues coll de dama (6 + 6 + 4= 16) 6 patates 4 cebes 4 tomàquets madurs ratllats 12 cebetes perla (si no en trobeu, escalunyes) 1 cabeça d’all 2 fulles de llorer baies de ginebró (opcional) oli d’oliva sal i pebre negre una branca de farigola una cullerada de tomàquet concentrat (opcional) una copa de vi blanc sec o vi ranci una copa de brandi brou de pollastre o aigua 8 ametlles 8 avellanes julivert una presa de xocolata negre Cuinem plegats? 1.- La carcassa del pollastre, les potes i el coll els posem a rostir al forn amb un raig d’oli. Un cop rostit els posem en una olla amb aigua freda amb una pastanaga, una ceba, un tros d’àpit i un tros de porro. I fem un brou. 2.- En una cassola gran enrossim el pollastre, salat i pebrat, amb un raig d’oli d’oliva. L’hem tallat a octaus, però si el pollastre fos de pagès i gran, en podríem fer talls més petits. 3.- Ja hem saboritzat l’ol...

  Espaguetis amb cloïses o Spaguetti alle vongole 1 kg de cloïsses 350 espaguetis de grams 100 g de vi blanc sec 3 grans d'all fresc 16 tomàquets Cherry julivert pebrot xili, fresc o sec oli d'oliva verge extra una llimona sal Cuinem, 1.- Posem les cloïsses en aigua salada (amb 35 gr de sal ler litre d’aigua, més o menys la salinitat del mar). Les tapem i les tenim almenys dues hores a la nevera, encara que millor d’un dia per a l’altre. En aquest temps podem fer canvis d’aigua i comprobar l’arena que deixen anar. Hi ha qui els posa una estona abans de cuinar-les, aigua amb gas o inclús un rajolí de vinagre, per tal de que deixin anar l’arena. 2.- Esbandim les cloïses i retirem les que estiguin trencades. 3.- Salem l’aigua per a bullir la pasta, (12 gr de sal per litre d’aigua) durant el temps que indiqui el paquet. El temps és diferent depenent de la marca i el gruix de la pasta. 4.- En una cassola escalfem un raig d’oli i els tres grans d’all trinxats, e...

  Rap allagostat (per a sis persones) 1 cua de rap de 1,9 a 2 k 18 gambes 6 patates 2 cebes grosses 1 tomàquet gros ben madur 1 cabeça d’alls 2 fulles de llorer 200 ml brou de peix 1 copa de vi blanc pebre vermell pebre negre oli d’oliva Cuinem; 1.- Preparem el rap, si ho ens ho han fet a la peixateria. Sinó ho fem nosaltres i hi retirem els dos filets, i deixem de banda el cap, la cua i les espines, per a fer el fumet. I lliguem els filets amb cordill de cuina. 2.- Posem les patates a bullir amb la pell, i quan siguin cuites, després de 20 a 25 minuts les retirem. Quan siguin fredes les pelem i reservem. 3.- Mentrestant posem el cap, la cua i les espines al forn, i els marcarem. Tot seguit els posarem en fred en una olla amb aigua, una pastanaga, una ceba tendra, un tros de porro i un tros d’àpit (api). I deixarem coure molt lentament. 4.- Fregirem les gambes i les pelarem. Reservem les gambes ja fregides i a part fregirem le pells amb un cullerot de fumet. Amb una forquilla ...

  Gaspatxo de blat de moro (Per a quatre persones) Ingredients 4 panotxes de blat de moro dolç o 400 gr de grans congelats. 350 ml d’aigua 1 pebrot groc, sense llavors 3 grans d'all ⅓ tassa d'oli d'oliva verge extra o més. 1 cogombre petit, pelat, o mig de gran. suc d’una llimona, unes dues cullerades 3 tomàquets grocs mitjans 2 cullerades de vinagre de xerès 1 ceba tendra 2 culleradetes de sal 2 culleradetes de pebre blanc Per sobre hi possem: ¼ tassa de grans de blat de moro frescos tomàquest Cherry vermells en meitats fulles d'alfàbrega fresca Oli d’oliva Sal marina en escates Instruccions 1. Nosaltres hem utilitzat blat de moro congelat. Una bossa d’uns 400 gr. El posem a bullir a 350 ml d’aigua, durant 4 minuts, i reservem l’aigua de la ebullició. Reservem una tasseta de grans per a la decoració del plat. 2. Posem el blat de moro ja cuit a la trituradora i hi afegim el cogombre sense la pell, el pebrot groc sense les llavors i la part blanca, els tomàquets groc...

  Raviolis estampats amb Gambes Ingredients, 400 gr farina de tot ús, més farina extra per a pastar. 2 ous grossos, talla L un rajolí d’oli 1 bosseta de tinta de calamar Farcit: 2 grans d’all llorer vi/ oli/ sal/ pebre/ Formatge Ricotta Salsa: Oli/all/ sal/ pebre negre/ alfàbrega/ parmesà i piñons. Farem la pasta per separat, per a cada color. Pasta a l’ou: 100 gr de farina 1 ou gros mida L un rajolí d’oli Pasta negre: 100 gr de farina 1 ou gros mida L un rajolí d’oli Pastem totes les pastes igual. Primer fem un volcà amb la farina, hi afegim l’ou, un rajolí d’oli, la sal i en el cas de colorejar l’ingredient que necessitem la tinta de calamar. Barregem i pastem amb una forquilla o un batedor danès, i un cop la tinguem una mica integrada la pastem amb les mans, apretant-la amb el palmell de la mà. Si està massa tova hi afegim farina, si és massa dura ens untem el palmell de la mà amb aigua. Un cop feta la bola la deixem reposar 30/40 minuts dins d’una bossa de plàstic o embol...

  Pasta amb Gambes - Ingredients: 380 g de pasta (espagueti/tallarines) 500 gr de gambes Per a la Salsa: 2 cullerades de mantega o d’oli d’oliva 2 grans d'all 1 ceba de Figueres Pell d’una llimona un tomàquet madur o tomaquets Cherry. 100 ml de vi blanc o més. aigua sal i pebrer, i les pells de les gambes. Per als tomàquets cherry rostits: 2 cullerades d'oli 1 culleradeta de sal 1 culleradeta de pebre negre 2 grans d'all Alfàbrega fresca al gust 50 g d'olives sense pinyol pell ratllada d’una llimona 1.- Tallem els tomàquets Cherry per la meitat i els col.loquem al forn, amb el costat tallat mirant cap a munt. Els hi posem un raig d’oli, sal, pebre negre i els coem a 180º/200º durant 12 minuts. I els reservem. 2.- Per a la salsa sofregirem la ceba tallada ben menuda amb oli d’oliva. La ceba sols l’hem d’estovar. Hi posem l’all, la dos grans d’all ben picats, i la pell de mitja llimona, els caps de les gambes, 8 tomaquets Cherry i el vi blanc. Quan afegim les pell...

  Cuscús tunecino (Cous cous) - Ingredientes para 6 personas, 800 grs. de Carne de Pollo, (muslos, contra-muslo, …) Un chorro de aceite y un trozo de matega (mejor ghee) 1 pimiento rojo medio cortado en dados de 2 x 2cm. 1 pimiento verde cortado en tacos de 2 x 2 cms. 1 cebolla cortada en octavos 4 dientes de ajo bien picados Especies: 1 cucharada de Ras-el-hanout, 1 cucharada de cúrcuma, ½ cucharadita de chile (o la gusto), 2 cucharadas de comino. 2 tomates no demasiado grandes, pelados y cortados en dados 1 l. Caldo de pollo o carne, más agua si no tenemos suficiente. 4 patatas medias cortadas en octavos, en barca. 3 zanahorias cortadas, 5 cms largo por 2/3 de espesor. Un trozo de col cortada a lo largo o a dados. Especiamos también con 1 cucharada de canela, y ponemos zumo de 1 limón, perejil, sal y pimienta negra. 1 calabacín ½ k garbanzos cocidos. Por el Cuscús o la sémola, El doble de agua que de sémola o seguir instrucciones del paquete. 50 grs mantequilla un puñado de pa...

  Coca de tomàquets (Entrant i amanida al mateix temps.) Ingredients, 1 o 2 làmines de pasta de full 6 tomàquets tradicionals preciosos de diferents colors i mides 1 grapat de tomàquets cherry de diferents colors. 250 gr de xampinyons 3 cebes dolces 3 grans d'all 2 cullerades de mostassa normal o antiga 1 raig de vinagre de poma Sal, pebre negre i oli d'oliva Mans a la feina, 1.- Talleu les cebes per la meitat, traieu la pell, i marqueu tres trossos, i ja les podeu tallar en juliana prima. 2.- Sofregiu-les amb oli d'oliva i quan estiguin toves hi afegim l’all ben picat. 3.- A part estem sofregint els xampinyons que hem tallat ben menuts, els volem ven torratss, per a que no hi quedi humitat i es potencii el seu sabor. 4.- Un cop la ceba està daurada hi afegim una cullerada de vinagre de poma. 5.- Un minut i hi afegim les cuatre culleradetes de salsa de mostassa. 6.- Hi afegim els xampinyons ja torrats, salem i pebrem, i reservem. 7.- Tallem els tomàquets en rodanxes d’...

  Espagueti amb mandonguilles - - Per a quatre persones. Ingredients, 300 gr d'Espaguetis oli i sal salsa: 2 tomàquets madurs 3 grans d’all 1 ceba grossa un raig de vi negre o de brandi sal i pebre negre tomàquets sherry Mandonguilles: 150 gr de carn de porc 15o gr de carn de vedella un ou una cullerada de pa ratllat sal i pebre negre una cullerada de formatge parmesà 1 cullerada de julivert sec 1 cullerada de ceba en gra 1 cullerada d’all en pols un pessic d'anou moscada una o dues cullerades de panses picades farina per a enfarinar oli per a moldejar per a les mans Guarnim amb: fulles d’alfàbrega i 8 tomàquets Cherry. Cuinem, Primer farem les mandonguilles, 1.- En un bol hi posem les carns, un ou mitjà, una cullerada de pa ratllat, sal i pebre negre, una cullerada de formatge parmesà, una cullerada de julivert sec, una cullerada de ceba seca en gra, i una cullerada d’all sec en pols. I també hi posem una o dues cullerades de panses ben picades. I ho barregem tot plega...

  Bunyols de Bacallà - - Ingredients, 250 gr de bacallà fresc o dessalat 150 ml de llet més aigua del bacallà (una mica més de mitja tassa) 100 gr de farina (⅔ parts de tassa de farina) 2 o 3 ous 2 grans d’all 1 cullerada ben plena de julivert picat ½ sobre de llevat químic o Royal Oli vegetal per a fregir 30 a 50 gr de mantega Pebre negre i sal Nota: en una tassa hi caben 250 ml de llet aproximadament, o 150 gr de farina. Cuinem, 1.- Escaldem el peix, un cop temperat li traiem les espines i l’esmicolem. 2.- Reduïm i reservem l’aigua 3.- Escalfem 150 ml, de llet més l’aigua de la cocció i els 50 gr de mantega, sal (si és fresc) més pebre negre, i incorporem la farina tamisada, i el llevat. Fem una pasta roux com la de les croquetes remenant intensament. Fins que a la base de la cassola sembli que es vol enganxar la pasta. 4.- Un cop la farina estigui cuita, hi afegim els ous un a un. Ha de quedar una pasta cremosa. 5.- Hi afegim el bacallà ben esmicolat, l’all ben picat i el juli...

  Fish and chips / Peix amb patates fregides Ingredients: - Farina per a arrebossar 225 gr (una part pot ser de blat de moro) Total una tassa i mitja. - Una cervesa freda. Uns 285 ml (poc més d’una tassa) - Un sobre Royal o llevat químic. - Bacallà fresc, lluç, bacallà dessalat, congelats, … 2 filets de 150 gr cadascún - Patates per a fregir o fer al forn. - Oli vegetal - Sal i pebre negre - Pèssols - Menta - una cullerada de mantega - llimona - 1 cs oli d’oliva - Crema holandesa. Cuinem, 1.- Tenim la cervesa ben freda. 2.- Tamisem la farina i li afegim el llevat. 3.- Barregem la farina i el llevat amb la cervesa ben freda. Hi poseem sal i pebre negre. Deixem reposar a la nevera un parell d’hores. 4.- Tallem les patates en palets, amb pell o sense, al gust, i les bullim en aigua, sal i vinagre durant cinc minuts. 5.- Un cop bullides, les passem per aigua freda i les posem a refredar a la nevera. 6.- Bullim els pèsols. Quatre minuts. Els retirem i els mig xafem amb una forqui...

  Caramels de Pasta - Ingredients, 550 gr farina de tot ús , més farina extra per a pastar. 50 gr d’ espinacs frescos 1 ou grós i 3 de mitjans. 80 gr de carbassa safrà 1 bosseta de tinta de calamar Farcit: ½ pollastre 1 tomàquet 1 ceba, 2 grans d’all herbes de Provença i llorer vi/ oli/ sal/ pebre/ Formatge Ricotta Salsa: Oli/all/ sal/ pebre negre/ alfàbrega / parmesà Farem la pasta per separat, per a cada color. Pasta a l’ou: 100 gr de farina 1 ou grós un rajolí d’oli sal D’espinacs: 150 gr de farina 1 ou mitjà 50 gr espinacs ja bullits i reduïts un rajolí d’oli sal De carbassa: 150 gr de farina 1 ou mitjà 80 gr de carbassa un rajolí d’oli i sal Pastem totes les pastes igual. Primer fem un volcà amb la farina, hi afegim l’ou, un rajolí d’oli, la sal i en el cas de colorejar l’ingredient que necessitem: espinacs, carbassa o tinta de calamar. Barregem i pastem amb una forquilla o un batedor danès , i un cop la tinguem una mica integrada la pastem amb les mans, apretant-la a...

  Trena de Sant Joan farcida de nata, Ingredients, preferment o massa mare: 140 gr farina de força 90 ml de llet 25 gr de llevat una culleradeta de sucre o de mel Coca: preferment o massa mare, més: 425 gr de farina de força 25 gr llevat fresc de forner 90 gr sucre Emulsió aromàtica: 2 cullerades de mel + pell ratllada una taronja i una llimona + suc de la taronja i de la llimona + 1 cs de vainilla + 1 cs tarongina + 1 cs de rom + 1 anís estrellat, i reduïr fins a 90/100 gr. 3 ous 10 gr sal 90 gr mantega Cobertura: Un ou, una cullerada de llet, ametlles en granit sucre perlat o sucre blanc La preparem, 1.- Deixem la mantega a temperatura ambient. 2.- Preferment Massa Mare: Posem els 90 ml d'aigua o llet tèbia amb els 25 gr del llevat esmicolat, i desfem el llevat remenant. Posem els 140 gr de farina tamisada i tornem a barrejar. Ben barrejat fins que es deixi anar de les parets, fent una bola. Ho tapem i ho deixem llevar 45 minuts. Doblarà la seva mida. Ho hem remogut amb u...

  Coca de Sant Joan farcida de taronja confitada i panses , amb sucre perlat , cireres confitades i pinyons Ingredients, massa mare: 140 gr farina de força 90 ml de llet 25 gr de llevat Coca: massa mare, 425 gr de farina de força 75 ml de llet 25 gr llevat fresc de forner 90 gr sucre 3 ous grans 150 a 200 gr panses trinxades 150 a 200 gr de pell de taronja confitada trinxada 10 gr sal 90 gr mantega Emulsió Aromàtica : la pell ratllada d’una taronja i d’una llimona, el suc de la taronja i de la llimona, una cullerada de mel, una cullerada de rom, una cullerada de vainilla, una cullerada de tarongina i un anís estrellat . Reduïr fins 100 gr. Cobertura: Un ou amb una cullerada de llet 50 gr ametlles en granit i sucre La preparem, 1.- Deixem la mantega a temperatura ambient. 2.- Preferment o Massa Mare: Posem els 90 ml de llet o d'aigua, tèbia, amb els 25 gr del llevat esmicolat, i desfem el llevat remenant. Posem els 140 gr de farina tamisada i tornem a barrejar. Ben barrej...